Cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati

Questa è stata forse la sfida culinaria più difficile da quando è nato I Love Cooking. E’ iniziata in realtà un paio di anni fa, quando provai a fare i cornetti per la prima volta. Era stato un pomeriggio di respiro rubato allo studio, mi ricordo benissimo che uscii subito dopo pranzo per andare a comprare il burro. Era inverno ma c’era un gran bel sole.

Il risultato quel giorno fu un vero disastro. Cosa andò storto? Non so, probabilmente non avevo lavorato bene l’impasto di base e sicuramente la mia sfogliatura era stata pessima. Durante le pieghe il burro era colato da ogni angolo. Essi che avevo fatto riposare l’impasto in frigo tra una piegatura e l’altra. Insomma, fu un vero e proprio flop.

Da quel giorno sono diventati il mio spauracchio, mi sembravano tremendamente difficili, quasi impossibili,  eppure avevo deciso che un giorno o l’altro ci avrei riprovato.

Poi nel mentre sono successe mille cose e quel giorno l’ho rimandato per parecchio, fino a quando non è arrivata lei, la mia nuovissima impastatrice. I cornetti sono stati il pretesto per provarla ed assicurarmi che funzionasse tutto a dovere.

Ma poi mi restava il dubbio…quale ricetta fare? Ne ho trovate milioni tra internet e ricettari e, dopo un’accurata selezione, sono rimasti lui e lei, due maestri. Allora, visto che tra loro non ho saputo proprio scegliere, ho provato entrambe le versioni, contemporaneamente, giusto perché una alla volta non è già troppo impegnativa!

Comincio con la versione di Vittorio (tratta a sua volta dalla ricetta di Montersino), ma presto arriverà anche quella di Paoletta! Lui ha fatto foto passo passo ed anche un fantastico video, quindi vi suggerisco di andare a dare uno sguardo.

I cornetti sono venuti perfetti, una soddisfazione incredibile dopo più di 12 ore di lavoro ed attesa. Io li ho farciti con crema pasticcera e panna montata (ndr. gentilmente offerte dalla mia pasticceria preferita, io ormai avevo dato tutte le mie energie ai cornetti!), ma sono buoni anche semplici!

Riporto dosi e procedimento come date da Vittorio segnando le mie modifiche!

Piccola nota sulla farina: Io non ho trovato una farina abbastanza forte quindi, seguendo il consiglio di Vittorio, ho usato una 00 mischiandola con una parte di manitoba. Inoltre ne ho dovuta aggiungere un po’ di più perché il mio impasto risultava ancora troppo umido (credo perché non ho strizzato abbastanza il lievitino!).

Cornetti sfogliati

Ingredienti
Lievitino
120 g Acqua
75g farina manitoba
175 g farina 00
35 g Lievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)

Impasto Principale
160 g zucchero (io ho ridotto la dose di 20g)
350 g farina 00 (io ho aggiunto altri 200g ca. farina)
150 g farina manitoba
20 g miele
220 g di uova (circa 4)
75 g burro
150 g latte intero
12 g sale
1 cucc. essenza di vaniglia

(Consiglio di Vittorio: Se la farina che usate risulta troppo debole (non assorbe bene l’acqua o l’impasto e’ troppo molle) tagliate la farina con un 20-30% di farina Manitoba)

Sfogliatura
375g Burro di alta qualità

Preparazione
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida (a 30°C). Aggiungere a poco a poco la farina ed impastare.
L’impasto dovrà risultare abbastanza duro, se la vostra impastatrice fa fatica impastate a mano. Formate una palla e mettete l’impasto in una ciotola piena di acqua calda a 35°C. Quando l’impasto verrà a galla dopo circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto. Rimuoverlo quindi dall’acqua e strizzarlo.

Mentre il lievitino è nell’acqua, preparare l’impasto di base mischiando farina, zucchero, miele ed aroma di vaniglia e cominciare ad impastare. Aggiungere il latte e le uova una alla volta. Aggiungere poi il lievitino ben strizzato e spezzettato. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per 5 minuti. Aggiungere il burro a pezzetti temperatura ambiente e continuare ad impastare per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica.
Per verificare che la pasta sia pronta, allungarla leggermente tirando due lembi: dovreste avere una pasta elastica che si allunga senza rompersi.

Dare un paio di pieghe all’impasto e poi stenderlo in un rettangolo. Porre su di un vassoio infarinato e infarinare la superficie della pasta. Coprire con pellicola e mettere in frigo a 5°C per 12 ore.

Preparare il burro per la sfogliatura. Mettere il burro tra due fogli di pellicola e stenderlo con un matterello in un rettangolo largo circa 22 cm. Riporre in frigo. (E’ importante che il burro non si sciolga durante la sfogliatura).
Togliere il burro da frigo 15 minuti prima di cominciare la sfogliatura . Dopo 15 minuti togliere la pasta e stenderla fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (quindi circa 22 cm).

Porre il burro nel mezzo del rettangolo di pasta. I bordi del panetto di burro devono essere a filo con i bordi della pasta. Avvolgere la pasta intorno al burro piegando il lembo di pasta inferiore e  quello superiore verso il centro. I due lembi di pasta non devono sovrapporsi.

Ruotare la pasta di 90°e assottigliarla picchiettandola con il matterello cercando di ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm. In questo modo il burro si distribuirà senza però mischiarsi alla pasta. Con la pasta nel senso della lunghezza, ripiegare prima il lembo superiore verso il centro e poi quello inferiore che sovrapporrete al lembo superiore. In questo modo avrete fatto la prima piega a 3 strati. Cospargere di farina, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Questo passaggio è molto importante e serve per far riposare la pasta e per far raffreddare il burro.

Fare la seconda piega. Togliere la pasta dal frigo, ruotarla in modo da avere il dorso del panetto alla vostra destra e stenderla in un rettangolo di 22×50 cm. Piegare nuovamente in 3 come fatto per la prima piega. Spolverare di farina, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 30 minuti.

Fare la terza piega ripetendo il procedimento appena descritto. Mettere in frigo a far riposare 60 minuti.

A questo punto si può iniziare la formatura dei cornetti.
Stendere l’impasto su una spianatoia infarinata in un rettangolo di 38×80 cm e spesso 8 mm.
Tagliare in due l’impasto e dividere in triangoli 10×20 cm (o più grandi se preferite).
Spennellare i triangoli di pasta con un pennello bagnato. di acqua. Allungando leggermente la punta del triangolo, iniziare a piegarlo partendo dalla base. Porre i cornetti ben distanziati su una teglia foderata di carta forno. Far lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. Sbattere un tuorlo con un po’ di acqua e spennellare la superficie. Cuocere infine in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti a seconda del forno o fino a che risultino ben dorati.

Una volta pronti sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. Farcire con una sac a poche con crema pasticcera o panna montata oppure spolverare semplicemente con zucchero a velo.

Se non volete cuocerli subito, potete congelarli. Una volta formati metteteli su un vassoio in congelatore. Quando saranno ormai congelati potete trasferirli in una busta. Per consumarli toglieteli dal freezer la sera prima di mangiarli e lasciateli scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina al vostro risveglio saranno pronti per essere cotti.

Croissant (Cornetti) Sfogliati Fatti in Casa, Viva la Focaccia 

Ti potrebbero piacere anche:

14 commenti

  • Comment author
    Vittorio 27 novembre 2012@15:44

    Bravissma Roberta!!!! Sono venuti benissimo!!!
    - Vittorio

  • Comment author
    Roberta 27 novembre 2012@15:55

    Grazie Vittorio!!! Senza il tuo video passo passo non so se ci sarei riuscita quindi è anche merito tuo! :)

  • Comment author
    Chiara 27 novembre 2012@21:01

    Complimenti! Sono perfetti!! Ma quindi secondo te senza l’impastatrice…non conviene neanche provarci?

    • Comment author
      Roberta 27 novembre 2012@21:12

      Ciao Chiara, grazie!! Secondo me si può fare anche senza impastatrice, solo devi metterti con l’anima in pace e sapere che devi lavorare l’impasto per una ventina di minuti abbondanti o comunque quello che ci vuole per rendere l’impasto ben elastico e incordato.

  • Comment author
    Marta 28 novembre 2012@17:24

    Io ho il terrore dei cornetti, io “quel giorno” ancora non l’ho mai trovato, ho il terrore di un disastro su tutta la linea..che poi quando i risultati non combaciano con le aspettative ci resto sempre malissimo. Però queste tue foto e il tuo racconto mi hanno fatto venire un gran voglia di provare, solo che non ho l’impastatrice e questo mi blocca :(

    • Comment author
      Roberta 28 novembre 2012@17:32

      Ciao Marta!
      come ti capisco…anche io quando faccio qualcosa che non viene come me l’ero immaginata ci resto malissimo. però d’altro canto se non ci proviamo non possiamo mai sapere! E ci sta anche che il primo tentativo ci vada storto, ma da quello impariamo per il successivo.

      Secondo me puoi farli anche se non hai l’impastatrice, basta olio di gomito e una bella impastata lunga per far si che la pasta venga bella elastica. Magari fai una dose ridotta così fatichi meno ad impastare ed intanto fai una prima prova! Io ti consiglio di guardare il video di Vittorio, è fatto benissimo e a me è stato tanto utile!

  • Comment author
    kOoLiNuS 29 novembre 2012@16:32

    Aspetto un vassoio con una mezza dozzina di pezzi, 3 al cioccolato e 3 alla crema, per darti un vero giudizio.

    Esteticamente sono stupendi!

    • Comment author
      Roberta 2 dicembre 2012@18:44

      Eheh, va bene, io mi segno le ordinazioni che ne ho ricevute già parecchie :)

  • Comment author
    Cristina 8 dicembre 2012@15:38

    … questi cornetti hanno un aspetto davvero delizioso!!!
    Complimenti!!!
    Volevo solo dirti che ho segnalato il tuo blog per l’iniziativa di Natale “ti dono un blog – calendario dell’avvento” di Cuoca Gaia del blog Pane e Acqua di Rose. Se vuoi dare un’occhiata il link della pagina del mio blog dove ti ho segnalato è http://glamourcooking.blogspot.it/p/calendario-dellavvento-ti-dono-un-blog.html. Ciao ciao.

  • Comment author
    Roberta 8 dicembre 2012@22:21

    Ciao Cristina, grazie mille! Vado subito a dare un occhiata :)

  • Pingback: Cornetti sfogliati, seconda versione | I Love Cooking

  • Pingback: Pains aux raisins | I Love Cooking

  • Comment author
    Michela 11 febbraio 2013@19:43

    Ciao Roberta! Posso chiederti che crema hai usato per il ripieno?
    :)

    • Comment author
      Roberta 13 febbraio 2013@09:40

      Ciao Michela,

      si tratta di una classica crema pasticcera. Non ti so dare la ricetta precisa di quella crema perché, come ho scritto nel post, me l’hanno data nella mia pasticceria di fiducia.

Lascia un commento

XHTML: Puoi utilizzare i tag e gli attributi HTML seguenti: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Invia