Categoria "Colazione"

Composta di rabarbaro allo zenzero

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E’ stata un’astinenza lunga 5 anni. 5 anni in cui l’ho cercato ovunque ed ho persino provato a coltivarlo, ahimè con scarsissimo successo. Poi poco tempo fa per caso mi è caduto l’occhio su un angoletto del banco frigo del Waitrose, e lì, seminascosto da gambi di lemongrass e porri, finalmente l’ho rivisto, il mio rabarbaro!

E’ un ingrediente che adoro e a cui sono molto affezionata…ricordo ancora esattamente il giorno in cui lo comprai e lo cucinai per la prima volta. Mi fa tornare in mente quella studentessa universitaria di 24 anni che è a millemila chilometri da casa e si emoziona nel cucinare un ingrediente mai assaggiato in vita sua. Che poi, a parte l’età, non è che sia cambiato molto.

Questa ricetta ce l’ho segnata da fare da allora. La trovai su un numero di Taste Australia che mi sono portata a casa e conservo ancora con cura. Della serie, meglio tardi che mai!

Ingredienti
1 gambo di rabarbaro tagliato a pezzetti
il succo e la scorza di 1 arancia
un pezzetto di zenzero (max 5 cm di spessore)
50g zucchero di canna

Preparazione
Unire tutti gli ingredienti in una pentola dal fondo spesso, coprire e cuocere a fuoco medio. Quando il composto raggiunge il bollore, proseguire la cottura mescolando di tanto in tanto per altri 5-8 minuti o fino a che il rabarbaro è morbido. Togliere dal fuoco e con una forchetta schiacciare la composta in modo che sia omogenea.

Potete servire la composta sul gelato, spalmarla sul pane o fette biscottate,  farci una crostata o nello nello yogurt, come faccio io.

rabarbaro

Fonte: Taste, Stewed rhubarb with ginger

Copenaghen

Danish pastries

Ancora lui, Emmanuel Hadjiandreou, ispiratore delle mie (cioè sue) ricette. Dopo i Pain aux raisins ho voluto provare anche questi Copenaghen al marzapane. L’impasto di base è sempre lo stesso, quello che cambia è la farcitura e la formatura.

Vebbè, che sono superbuone ormai è inutile che ve lo dica. Finora tutte le ricette provate di questo libro si sono rivelate infallibili.

Io ho congelato qualcuna di queste paste per concedermi ogni tanto una colazione speciale…tutti i giorni non si può, ma uno sgarretto ogni tanto si può sempre fare  :- P.

Ingredienti impasto di base
250g farina 0
20g zucchero
5g sale
10g lievito di birra fresco (oppure 5g lievito secco)
125ml acqua tiepida
150g burro leggermente ammorbidito

per il ripieno e la guarnizione
50g marzapane
50g marmellata di albicocche senza pezzi + altra per spennellare
100g uvetta
50g burro ammorbidito
25g zucchero semolato
1 uovo medio
50g farina

Preparazione
Per la preparazione dell’impasto di base (che è poi quello dei croissant) vi rimando a questa pagina. Una volta ottenuto l’impasto di base potete continuare così:

Preparare il ripieno di marzapane. Mettere marzapane, burro e zucchero in una ciotola e sbattere con una frusta finché il composto è leggero e cremoso. A questo punto unire l’uovo e incorporare. Unire la farina e mescolare. Coprire la pasta di marzapane con una pellicola e riporre in frigo. Prima di usarla riportarla a temperatura ambiente.

Una volta pronto il ripieno si può passare alla lavorazione della pasta sfogliata. Togliere il panetto di pasta dal frigo e stenderlo in un rettangolo di  circa 28×38 cm. Stendere sul rettangolo di pasta uno strato di marmellata di albicocche a poi la pasta di marzapane, lasciando i bordi liberi. Distribuire l’uvetta su una delle estremità lunghe del rettangolo, coprendolo per metà. Ripiegare quindi il lato lungo dell’impasto (quello senza uvetta) sulla metà con  l’uvetta e premere leggermente con le  mani in modo che le due metà si attacchino. Tagliare l’impasto in strisce spesse 3,5 cm, prendere una striscia e tirarla leggermente per allungarla un po’. Tenere ferma la striscia da una estremità, prendere l’altra estremità e arrotolarla in modo da avere una spirale. Arrotolare quindi la striscia di pasta a chiocciola e metterla su una teglia rivestita di carta forno. Ripetere il procedimento con le restanti strisce di pasta. Lasciar lievitare in luogo riparato per altri 45 – 60 minuti.

Preriscaldare il forno a 240°C. Posizionare una teglia con una tazza di acqua sul fondo del forno, infornare i copenaghen e abbassare la temperatura a 220°C. Cuocere per circa 12-15 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire. Nel frattempo scaldare in un pentolino la marmellata di albicocche e spennellarla sulle paste,

 

 “Copenaghen”, Come si fa il pane, Emmanuel Hadjiandreou, Guido Tommasi Editore.

 

Pains aux raisins

girelle all'uvetta

Sono partita così senza neanche lasciarvi una ricetta per salutarvi…e dire che ce l’avevo bella pronta in archivio! Ma il tempo di scrivere il post quello proprio non ce l’ho avuto. Beh pazienza…avevo immaginato queste girelle sulle vostre tavole per una colazione da giorni di festa, ma sono così buone che vanno bene per ogni momento dell’anno!

Avrete notato che in questo periodo sono fissata con la sfogliatura e la panificazione in generale…dopo il successo dei cornetti versione 1 e 2 ci ho preso gusto! In più ho comprato il meraviglioso libro di Emmanuel Hadjiandreou “Come si fa il pane” e ne sono rimasta affascinata. Non faccio che sfogliarlo, leggerlo e rileggerlo sognando di rifare al più presto tutte le ricette. E’ proprio da questo libro che ho preso la ricetta di questi pains aux rasins. Il risultato è stato F-E-N-O-M-E-N-A-L-E, meglio di quelli che si trovano al bar. La ricetta di base è quella dei croissant (ebbene si, una terza versione!!) e poi da quell’impasto si fanno le girelle. L’esecuzione è articolata perché, come ormai sappiano bene, la preparazione dei croissant richiede molti passaggi, ma al contempo è semplicissima!

A differenza dei croissant di Vittorio e di Paoletta, in cui ho impastato con l’impastatrice, qui ho fatto tutto a mano seguendo passo passo le indicazioni di Hadjiandreou. Non immaginavo potesse essere così semplice e credetemi che non è servito affatto olio di gomito per lavorare l’impasto, anzi. Quindi si, si possono fare  senza impastatrice, basta seguire a modo il procedimento!

Ingredienti impasto di base – Croissant
250g farina 0
20g zucchero
5g sale
10g lievito di birra fresco (oppure 5g lievito secco)
125ml acqua tiepida
150g burro leggermente ammorbidito

Ingredienti Pains aux raisins
150g uvetta scura
marmellata di albicocche liscia (senza pezzi)
zucchero a velo
20g farina
10g maizena
1 uovo grande
50g zucchero
250-270 ml latte intero
1 cucc. estratto di vaniglia puro

Preparazione
Mescolare in una ciotola farina, zucchero e sale. In un’altra ciotola  (più grande) sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare. Coprire con la ciotola piccola e far riposare per 10 minuti.

Dopo 10 minuti l’impasto sarà pronto per essere lavorato a mano per rafforzare il glutine e favorirne lo sviluppo.  Lasciandolo nella ciotola, tirare un lembo di impasto dal lato e piegarlo verso il centro. Ruotare leggermente la ciotola e ripetere l’operazione con un altro lembo di impasto. Ripetere per 8 volte. L’intera operazione dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Coprire di nuovo e lasciar riposare per altri 10 minuti.

Ripetere l’operazione sopra descritta altre due volte, lasciando riposare sempre 10 minuti tra una lavorazione e l’altra.

Ripetere un’ultima volta la procedura di impasto, poi coprire il composto e mettere a lievitare in frigorifero per tutta la notte. (Se usate il lievito secco attivo fate lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti e poi riponetelo in frigo).

Alla mattina togliere l’impasto dal frigo e rovesciarlo sul piano di lavoro. Tirare i bordi dell’impasto verso l’esterno fino ad ottenere un quadrato di circa 12 cm (figura 1). Tagliare e lavorare il burro in modo da avere un rettangolo di circa la metà delle dimensioni dell’impasto ma dello stesso spessore. Posizionare il rettangolo di burro al centro dell’impasto in diagonale (figura 2). Ripiegare i bordi della pasta verso il centro (figura 3) fino ad ottenere un pacchetto e ruotarlo in modo da averlo dritto di fronte a se (figura 5).

Premere l’impasto con il matterello in modo da distribuire uniformemente il burro all’interno e poi iniziare a spianare il pacchetto nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore (figura 6).

Ripiegare il lato inferiore del rettangolo verso il centro (figura 7) e poi coprire con il lato superiore (figura 8). Ruotare il panetto di mezzo giro in modo da avere il dorso del pacchetto alla vostra destra (figura 9). Questa è la prima piega.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e riporlo in frigo per 20 minuti

Togliere l’impasto dal frigo e ripetere per altre due volte il procedimento dalla figura 6. A questo punto avrete fatto le 3 pieghe.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti.

sfogliatura passo passo

A questo punto avete l’impasto di base dei croissant. 

Con questo impasto potete fare mille cose…i croissant semplici, i pains aux chocolat, i pains aux raisins e qualunque altro tipo di dolcetto vi venga in mente. Questa dunque è una di quelle preparazioni da salvare e poi utilizzare a piacimento come più vi va!

Io ho proseguito facendo le buonissime girelle all’uvetta. Ecco come:

Mescolare in una ciotola la farina e la maizena con un quarto del latte. Sbattere con la frusta fino a che il composto risulta liscio. Unire l’uovo.

Versare il resto del latte in una casseruola insieme allo zucchero e alla vaniglia e scaldare fino a che lo zucchero è sciolto e il latte inizia a bollire. Versare il composto nella farina e mescolare vigorosamente. Continuare a sbattere la crema sul fuoco fino a che comincia ad addensarsi e poi continuare a cuocere per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in un altra ciotola. Coprire con la pellicola a diretto contatto e lasciar raffreddare (la crema si può preparare fino a 24h di anticipo).

Stendere l’impasto base dei croissant in un rettangolo da 24x38cm e stendervi sopra la crema pasticcera. Distribuire l’uvetta sulla crema ed arrotolare l’impasto dal lato lungo per formare un tronchetto. Avvolgere il tronchetto nella pellicola e metterlo in frigo per 30 minuti.

Togliere dal frigo, rimuovere la pellicola e tagliare il tronchetto a fette di circa 2 cm di spessore (dovreste ottenere 19 fette).

Disporre le fette ben distanziate tra loro su di una teglia ricoperta di carta forno e far lievitare a temperatura ambiente finchè le pieghe della pasta si separano (circa 2h ore, ma dipende anche dalla temperatura, può essere qualcosa in più o in meno).

Preriscaldare il forno a 240°C. Al momento di infornare mettere nella parte bassa del forno una teglia con dentro una tazza d’acqua ed abbassare la temperatura a 220°C.

Cuocere per 12-15 minuti o fino a che i pains aux raisins sono ben dorati.

Scaldare la marmellata di albicocche e spennellarla sui pains aux raisins ancora caldi. Volendo potete preparare una glassa con acqua e zucchero a velo per decorare le girelle quando sono fredde.

girelle all'uvetta

Se non volete cuocerli subito, potete congelarli. Una volta formati metteteli su un vassoio in congelatore. Quando saranno ormai congelati potete trasferirli in una busta. Per consumarli toglieteli dal freezer la sera prima di mangiarli e lasciateli scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina al vostro risveglio saranno pronti per essere cotti.

“Pains aux raisins”, Come si fa il pane, Emmanuel Hadjiandreou, Guido Tommasi Editore.