Buon aprile a tutti e, anche se in ritardo, buona primavera!!!

Oggi ritorno con la 6°-7° (boh ho perso il conto…) puntata del mio menù speciale dopo un primo assaggio della deliziosa fondue bourguignonne. Non riesco a credere di aver cucinato tutta questa roba per una sola cena…devo esser stata presa da manie di grandezza!!

Ma veniamo ora al dunque, cioè a questa  bella panna cotta. Innanzitutto diciamo che prima di questa ricetta non avevo mai mai fatto la panna cotta, se non quelle preparate della cameo in cui praticamente da fare c’è poco! Dopo lunghe consultazioni, decine di libri sfogliati e varie ricette prese in considerazione, mi sono affidata ad una presa (e lievemente modificata) dal Vol.3 della Scuola di Pasticceria  dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Per il procedimento è filato tutto liscio, la preparazione di per sè é molto semplice. Ho deciso di fare due versioni diverse: le coppe che vedete nella foto  (fatte in più per la famiglia e soprattutto per poter essere fotografate con calma!) e delle monoporzioni da servire ai miei amici, fatte usando la teglia da muffins.

Però, arrivata al momento di sformare le miniporzioni, mi sono accorta dell’errore commesso! Mi sono fidata della procedura della ricetta pensando che poi le miniporzioni sarebbero dolcemente sciovolate fuori dalle formine senza grossi problemi…e invece giammai! Sono stata un’ora a cercacare di farle uscire senza distruggerle,capovolgendo la teglia, sbattendo con ogni sorta di oggetto, presa dall’ansia di aver rovinato il dessert (si perchè mi ero detta “se gli altri fanno schifo, almeno c’è la pannacotta che sembra essere venuta bene!!”)…insomma alla fine sono tornata in me e ho pensato “ok, rivolgiamoci a colui che tutto sa…”…così in un attimo ho digitato la parola magica su Google e ho scoperto che  “si consiglia di ungere leggermente le formine con olio vegetale insapore prima di versare il composto “…doh. Ma non mi sono arresa, cerca e ricerca alla fine ho trovato la soluzione su GialloZafferano, ossia immergere per pochi secondi gli stampini in acqua bollente. E così ho fatto.

Insomma, ho un po’ pasticciato, ma alla fine ne sono venuta fuori alla grande e i miei amici hanno apprezzato molto il dessert! Ce lo posso scrivere “problem solving” sul curriculum no???

p.s.: però la prossima voltà la servirò nelle coppette e non se ne parla più!!

Ingredienti
12g gelatina in fogli
8dl panna fresca
2,5 dl di latte
150g zucchero semolato
more
foglie di menta

Preparazione
Fare ammorbidire la gelatina in una ciotola di acqua fresca per 15 minuti, rimuoverla dall’acqua e strizzarla delicatamente con le mani.

Versare la panna in una pentola dal fondo spesso, aggiungere il latte e lo zucchero. Scaldare su fuoco basso mescolando di tanto in tanto, senza farlo mai bollire. Togliere del fuoco e unire la gelatina, mescolando bene affinche si sciolga completamente.

Versare il composto nel contenitore che preferite (uno stampo singolo, stampini monoporzione, coppette o bicchierini ecc) e riporre in frigo per 12 ore.

Prima di servire, versare le more in una pentola e aggiungere acqua e zucchero semolato a piacere. Lasciar cuocere per pochi minuti,  giusto il tempo di scaldarle e far si che si formi una salsina.

Guarnire la panna cotta con le more calde  e una fogliolina di menta e servire.

N.B.: Le more che ho usato io mi erano state regalate qualche tempo prima e le avevo conservate in congelatore, anche per questo non sono riuscita a pesarle e ho aggiunto acqua e zucchero ad occhio. Sia la quantità di acqua che di zucchero dipendono dalla quantità di more che userete. Io ho usato circa 1/2 bicchiere di acqua e 2 cucchiai di zucchero (lo sapete ormai che non amo le cose troppo dolci!). Potete iniziare mettendo poca acqua e se vi sembra che non si crei abbastanza salsa potete aggiungerne altra man mano.

Potrebbe sembrare complicato questo bicchierino, ma in realtà è molto semplice da fare, richiede solo un po’ di pazienza per preparare i singoli strati. Ho scelto questa ricetta per il mio menù speciale perché è molto coreografica e colorata, è d’effetto! E poi avevo già provato la crema alla ricotta nel Trifle al melograno e mi era piaciuta molto.

La qualità della ricotta incide molto sul risultato finale e la scelta del tipo dipende dal gusto personale. Per questa ricetta io ho usato una ricotta di mucca fresca, che come sapore è più forte e meno cremosa di quelle confezionate che si trovano nel banco frigo. Per un gusto più delicato, io vi consiglio di scegliere una ricotta confezionata, la differenza è notevole. Inoltre, potete anche decidere di fare una crema più o meno concentrata aumentando o riducendo la quantità di panna da aggiungere. Ovviamente, anche in base alla quantità di panna che aggiungete potrete rendere la crema più o meno delicata. Ultima nota per lo zucchero: come vedete negli ingredienti non ho messo la dose precisa perché anche quella può variare in base ai vostri gusti, e come ho ripetuto ormai mille volte io tendo sempre a mettere poco zucchero. Insomma, per quello decidete voi come vi piace di più ; ).

Per quanto riguarda il croccante, la ricetta originale era molto diversa. Io ho provato a farla e l’ho seguita alla lettera, ma è venuta fuori una strana cosa che croccante lo era fin troppo (a prova di denti!) ed era veramente troppo dolce e burrosa. Quindi che ho fatto? l’ho buttata e ho riadattato la mia ricetta della pasta frolla, per andare sul sicuro! In alternativa e per velocizzare il tutto credo che anche dei biscotti sbriciolati e leggermente tostati in forno possano andare!

Ingredienti
Croccante di frolla
100g farina
1 uovo
50g zucchero
50g burro
scorza di arancia grattugiata q.b.
mandorle tritate q.b.
1/2 cucc.ino bicarbonato
1 cucc.ino lievito per dolci

Crema di ricotta
280g ricotta di mucca
100ml panna fresca
zucchero a velo

Gelée di arancia
succo di 2 arance
2g di gelatina in foglie (1 foglio)
15g maizena
25cl acqua
30g zucchero
Foglioline di menta

Procedimento
Preparare la base croccante versando la farina su una spianatoia. Fare un buco nel mezzo e unire alla farina l’uovo e il burro a pezzetti. Impastare per amalgamare il tutto fino ad ottenere un’impasto liscio. Avvolgere nel cellophane e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Stendere la frolla e disporla su una teglia imburrata, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a doratura. Una volta raffreddata sbriciolare grossolanamente la frolla e distribuirla sul fondo di 5 bicchierini. Potete preparare la frolla con uno o due giorni di anticipo, conservandola in un contenitore o una busta di plastica ben chiusa.

Per fare la crema di ricotta, setacciare la ricotta con l’apposito setaccio, lavorare a crema e unire la panna montata, mescolando sempre dal basso verso l’alto. Aggiungere lo zucchero a velo a piacere (io credo di averne messi 3 cucchiai). Versare la crema nei bicchierini e lasciar riposare in frigo.

Preparare nel frattempo la gelée di arancia. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 15 minuti, poi sgocciolarla e strizzarla bene. Mescolare la maizena e lo zucchero. Spremere 2 arance e filtrare il succo. Unire l’acqua al succo di arancia e versare in un pentolino. Aggiungere la maizena e lo zucchero ai liquidi e mescolare bene. Mettere su fuoco basso e portare a ebollizione, sempre mescolando. Aggiungere la gelatina, mescolare bene in modo che si sciolga e continuare a cuocere fino a quando il composto risulterà cremoso. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato, mescolare energicamente il geleé di arancia e versarlo sulla crema di ricotta. Guarnire con delle foglioline di menta.

Ricetta ripresa e riadattata da “Bicchierino con croccante e mandarino” di Santi Palazzolo, dal volume 3 della Scuola di Pasticceria dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia, “gli agrumi“

Sembra un cheesecake, ma non lo è! La ricetta originale prevedeva una spuma al caffè su una base di pan di spagna, ma io l’ ho sostituito con la base biscottata tipica del cheesecake. Tuttavia, non c’è la minima traccia di formaggio nella crema, o meglio spuma al caffè, che risulta quindi più morbida e delicata.

Ingredienti
400g biscotti Digestive
100g burro
3 tuorli
150ml latte
50ml caffè amaro
300ml panna fresca + 50ml circa per la decorazione
5g gelatina in fogli
60-70g zucchero semolato

Preparazione
Sbriciolare i biscotti e amalgamarli con il burro fuso. Disporre i biscotti sulla base di una teglia a cerniera, livellandoli bene cercando di fare uno strato omogeneo. Conservare in frigorifero.

Fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero in una pentola e versare a filo il latte caldo mischiato con il caffè. Porre la pentola sul fuoco e lavorare il composto con una frusta a mano in modo che si incorpori aria e quindi si monti. Al primo accenno di ebollizione, togliere la crema dal fuoco, sciogliervi la gelatina strizzata e far raffreddare trasferendo la crema in un contenitore freddo appoggiato in un altro pieno di cubetti di ghiaccio. Mescolare spesso affinché non si formi la pellicola in superficie. Quando la crema sarà fredda, incorporare la panna montata, mescolando sempre dall’alto verso il basso.

Versare la mousse sulla base biscottata e far rassodare in frigorifero per almeno un paio di ore. Quando sarà abbastanza rassodata (o se preferite prima di servirla), decorare con dei ciuffetti di panna guarniti con chicchi di caffè e cioccolatini triangolari disposti a raggiera.

Ricetta tratta e riadattata dal vol.3 della “Scuola di Pasticceria” dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Con questa ricetta auguro a tutti voi un buon 2011!!!

L’estate ci sta ormai salutando, ma c’è ancora tempo per un’ultima ricetta estiva, stavolta con le pesche. Può essere un dolce veloce da preparare quando si hanno ospiti improvvsi, oppure un dolce leggero e poco calorico per terminare un pasto già sostanzioso, oppure ancora un ottima merenda per piccoli e adulti da preparare in meno di 5 minuti!

Ingredienti
1 pesca ( la qualità che preferite)
zucchero semolato
1/2 vasetto di yogurt magro
1 cucchiaino di miele

Preparazione
Lavare bene la pesca, tagliarla in due e staccare le due metà ruotandole, senza romperle. Eliminare il nocciolo ed eventuali residui e affondare la parte tagliata delle due metà  nello zucchero semolato, cercando di coprire uniformemente la superficie. Disporre la pesca su una griglia o su una piastra antiaderente, rivolgendo la parte zuccherata verso il basso. Lasciare cuocere fino a quando lo zuccherò sarà ben caramellato e poi girare continuando la cottura per qualche altro minuto. Servire le pesche calde accompagnate da yogurt magro, a piacere guarnito con qualche goccia di miele.