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Red Velvet cupcakes #2

Red Velvet cupcakes

I red velvet cupcakes ormai non hanno più bisogno di presentazioni, io ne avevo parlato già l’anno scorso in questo post e nel frattempo sono diventati ancora più conosciuti. La scorsa settimana ho deciso di provare una seconda versione perchè ho trovato una nuova  ricetta sulla rivista britannica “Tastes of Italia”…Lo so, sembra un controsenso visto che i cupcakes sono tutto fuorchè italiani, ma posso confermare che la ricetta proposta è di un pasticcere americano (di origine italiana)! Gli ingredienti e il procedimento sono un po’ diversi dalla prima ricetta che ho pubblicato, ma il risultato secondo me è altrettanto buono.

A differenza della volta scorsa, qui ho usato  il colorante alimentare liquido rosso. Ci sono diversi tipi di coloranti che potete scegliere: colorante liquido, colorante in pasta, colorante in polvere e colorante gel. A seconda del tipo di colorante che sceglierete, le dosi potrebbero variare. Ad esempio, il colorante in pasta è molto più concentrato del colorante liquido, quindi ne basterà di meno.

Con le dosi di colorante indicate, otterrete dei cupcakes dal colore scuro-rossastro, come nella foto. Se li volete più rossi, dovete raddoppiare o triplicare la dose indicata nella ricetta. Se volete proprio stupire con dei cupcakes dal colore rosso intenso, oltre ad aggiungere più colorante, potete anche ridurre la dose di cacao e sostituirla con altrettanta farina, questo perchè su base scura è difficile avere un rosso brillante. Quindi ad esempio, se usate 40g di cacao invece di 60g, dovrete aggiungere 20g di farina in più.

Per quanto riguarda la decorazione,  le creme più comunemente usate per i cupcakes sono il  cream cheese frosting e il buttercream frosting.

Il cream cheese frosting tradizionale è una crema a base di burro, formaggio spalmabile tipo philadelphia, zucchero a velo ed eventuali aromi come l’essenza di vaniglia. Nel Buttercream frosting, invece, non c’è il formaggio spalmabile ma solo burro.

A me le creme a base di burro non piacciono e anche la philadelphia e simili mi piacciono solo se a piccole dosi e stemperate da altri ingredienti (come qui). Dopo aver sperimentato con diverse combinazioni, ho provato la più semplice possibile, ossia mascarpone e zucchero a velo, ed è stata quella che ho preferito.Voi ovviamente potete adattarla ai vostri gusti usando gli ingredienti che preferite!!

Ingredienti (per 20 cupcakes)
300g farina
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchianino di sale
4 uova
60g cacao
135g zucchero* ( 160g se li preferite più dolci)
250g burro
15g colorante alimentare liquido rosso
25g aceto
150 ml panna acida
200 ml buttermilk (questa volta ho usato quello vero, acquistato in un negozio bio!)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Frosting
mascarpone q.b.
zucchero a velo a piacere
aroma a piacere

Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°C. Unire farina, cacao, sale e bicarbonato in una ciotola e mettere da parte.

Ammorbidire per pochi secondi il burro nel micronde, unire lo zucchero e lavorare con lo sbattitore fino a rendere il composto chiaro e morbido. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Versare nel composto la panna acida, il buttermilk, il colorante alimentare, l’aceto e l’estratto di vaniglia e mescolare. Aggiungere gradualmente il mix di farina e cacao preparato in precedenza. Mescolare velocemente con lo sbattitore fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Versare l’impasto in una teglia da muffin imburrata o rivestita con appositi pirottini e cuocere in forno per 20-25 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro del cupcake verrà fuori asciutto.

Preparare il frosting mescolando il mascarpone con lo zucchero a velo e decorare i cupcakes usando una sac a poche. Per ultimare la decorazione con le briciole basta tagliare la parte superiore di ogni cupcake e poi sbriciolarla sulla crema al mascarpone.

Red Velvet cupcakes

Consigli

  • Nel caso in cui non voleste usare coloranti artificiali, potete rimediare usando succo di rape rosse o succo di melograno.
  • I cupcakes non vanno mai conservati in frigorifero, altrimenti induriscono.
  • I cupcakes possono essere congelati senza problemi. All’occorrenza, basta estrarli dal freezer e lasciarli a temperatura ambiente per un paio di ore. Volendo si possono decorare mentre scongelano. In questo modo saranno come appena fatti.


Macarons al cioccolato

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Si è creato un mito intorno a questi dolcetti francesi a base di mandorle e meringa, e io morivo dalla voglia di mettere alla prova le mie abilità di macaronage!

In verità a me la meringa non piace, quando assaggiai il mio primo macaron au chocolat lo trovai sì buono, ma troppo dolce per i miei gusti. Era una di quelle cose che finchè ne mangi uno va bene, ma se ne mangi di più disturba. Il vero motivo per cui li ho voluti provare, quindi, non è stato tanto perchè ne vado pazza o sono particolarmente fotogenici (il che, però, dopo le alici al sale è un sollievo!), ma perchè sono difficili da fare. O meglio, richiedono una certa cura e attenzione nell’esecuzione… non è come fare una torta alle mele insomma!

Ci sono molte variabili che possono influire sulla buona riuscita dei macarons e diversi criteri per valutare se un macaron è un vero macaron. Così, prima di cominciare ho studiato, raccogliendo ben 9 pagine di appunti…

Cose da sapere

Innanzitutto, è bene sapere che esistono diversi procedimenti per fare i macarons. C’è chi fa i macarons con la meringa all’ italiana, che consiste nel fare uno sciroppo a base di acqua e zucchero e versarlo ancora caldo nel bianco d’uovo, che sarà montato. Altri invece preferiscono la meringa fatta con albume montato a neve e zucchero (o meringa francese). Io ho scelto questa seconda versione principalmente per una questione pratica: per fare la meringa all’italiana sarebbe meglio avere un termometro da cucina, e io non ce l’ho.

Gli ingredienti base sono pochi ma vanno preparati con cura. In particolare, occhio agli albumi e alla farina di mandorle…

Gli albumi devono essere “invecchiati” di 2-3 giorni, vale a dire che bisogna rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi 2-3 giorni prima dalla preparazione dei macarons. Gli albumi vanno conservati in frigo, possibilmente non coperti dalla pellicola. Durante le mie ricerche, ho letto anche di persone che li lasciano invecchiare fuori dal frigo (a volte per 1 solo giorno), ma spesso in questi casi prediligono la preparazione con la meringa all’italiana. Questo vuol dire che le uova vengono cotte 2 volte: la prima volta grazie allo sciroppo caldo con cui vengono montate, la seconda volta in forno.

L’invecchiamente degli albumi viene fatto perchè in questo modo parte dell’acqua che essi contengono evapora, permettendo così di fare un composto meno umido e più adatto alla preparazione dei macarons.

Nel caso in cui veniate presi da una voglia irrefrenabile di macaronare e non avete albumi invecchiati, potete risolvere mettendo i vostri albumi nel micronde per 10-15 secondi a potenza media. Se non avete il microonde, usate le uova più vecchie che avete a disposizione (che siano ancora commestibili, ovviamente ;P).

Attenzione! Affinchè l’albume venga ben montato, è necessario che non sia contaminato né da parti di tuorlo né da sostanze grasse. Inoltre, è necessario che sia a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo.

Per rendere la meringa più stabile si possono aggiungere agli albumi agenti stabilizzanti come il sale o il cremor tartaro.

La farina di mandorle è un altro ingrediente base dei macarons e, per esperienza, so che può essere difficile da reperire. In questo caso, basta acquistare lo stesso peso di mandorle pelate e macinarle finemente con un food processor (Io uso il macina caffè). Le mandorle non vanno macinate da sole, altrimenti finireste con l’ottenere una pasta umida e untuosa che non potrebbe  essere usata per fare i macarons. Basta aggiungere alle mandorle una certa quantità di zucchero a velo e macinare il tutto insieme per ottenere una farina fine.

Alcune persone suggeriscono di tostare le mandorle o asciugarne lo sfarinato in forno per ridurne il grado di umidità. Io, dopo essermi consultata con Alice, ho deciso di non tostarle ed ho ottenuto comunque un’ottimo sfarinato. Probabilmente, preparare la farina il giorno prima e lasciarla a temperatura ambiente non coperta da pellicola, può aiutare ad asciugarla ulteriormente.

Una volta pronta, la farina va setacciata almeno 2 volte per eliminare eventuali residui non ben macinati.

Se avete voglia di sperimentare, potete sostituire parzialmente o interamente la farina di mandorle con la farina di un altro frutto secco, ad esempio i pistacchi.

Infine, per giudicare se il vostro macaron sia  ben riuscito, dovete controllare che il biscotto abbia il cosiddetto “piede”, ossia una sorta di crosticina alla base. Inoltre, la sua superficie deve essere liscia e non crepata. In ultimo, il guscio esterno dovrebbe racchiudere un cuore di meringa morbida.

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Bene, fatte queste noiose ma importanti premesse, possiamo passare alla ricetta che ho ripreso dalla bravissima Alice di Food Couture. Questi macarons che vedete nelle foto sono stati il mio terzo tentativo della giornata (se vi interessa vedere i primi due tentativi falliti, ho caricato le foto sul mio profilo di FB) ed ero talmente presa dai biscottini che non mi sono affatto preoccupata della farcitura, che ho improvvisato al momento!

Ingredienti per 20 macarons
1 albume invecchiato, a temperatura ambiente (sono circa 35g)
40g mandorle pelate
60g zucchero a velo
25g zucchero semolato
7 grammi di cacao amaro in polvere
1 puntina di cremor tartaro (1/8 di cucchiaino)

Farcitura
Cioccolato fondente
burro

Preparazione
Tritare grossolanamente le mandorle in un macina caffè, poi aggiungere a mano a mano lo zucchero a velo e continuare a macinare fino ad avere una farina finissima. Aggiungere il cacao alla farina setacciare  almeno due volte per eliminare le parti non ben macinate.

In una ciotola pulita, montare l’albume con una puntina di cremor tartaro (o sale). Quando l’albume sarà spumoso, aggiungere 1/3 dello zucchero e poi i restanti 2/3 in 2 volte.

L’albume dovrà essere montato a neve ferma ma non troppo asciutta. La meringa dovrà risultare lucida e compatta.
Aggiungere metà della farina di mandorle alla meringa ed incorporare mescolando con un movimento circolare intorno alla ciotola e sotto la pastella*. Unire la restante farina. Il composto non deve essere eccessivamente mescolato altrimenti i macarons ne risentiranno. Per verificare che l’impasto abbia la giusta consistenza, lasciate ricadere un cucchiaio di impasto nella ciotola: se  viene riassorbito dal resto della pastella in 30 secondi allora sarà pronto. (Questa fase è detta macaronage ed è la fase cruciale dell’intera preparazione.)
Versare il composto così ottenuto in una tasca da pasticcere o in una siringa con punta liscia di 8mm circa. Formare i macarons su una teglia rivestita di carta forno. I macarons dovanno essere ad almeno un paio di cm di distanza l’uno dall’altro.

Lasciar riposare i macarons all’aria per 1 ora. Questo passaggio fa sì che si crei una pellicola sulla superficie dei macarons che li protegge da aventuali crepe in cottura. Per me è stata necessaria un’ora perchè questa pellicola si creasse, ma il tempo necessario può variare in base al grado di umidità del luogo in cui ci si trova. Per verificare che la pellicola ci sia, basta toccare delicatamente con la punta del dito la superficie di un macaron: se la pasta non si attacca allora vuol dire che sono pronti per andare in forno.
Disporre la teglia dei macaron dentro un’altra teglia già calda ed infornare in forno preriscaldato a 150°C per 10-15 minuti. Il tempo varia molto da forno a forno e anche in base alla grandezza dei vostri macarons, quindi vi consiglio di tenerli sott’occhio.

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Una volta pronti, rimuoverli dal forno e lasciarli intiepidire per un paio di minuti, poi staccare delicatamente e lasciar raffreddare completamente. Io non ho avuto problemi nello staccarli dalla carta forno, ma se vi dovesse venire difficile, bagnate leggermente il retro della carta forno in corrispondenza dei macarons, aspettate qualche secondo e poi staccateli.

Sciogliere il cioccolato fondente con una noce di burro nel micronde e lasciar intiepidire. Farcire metà dei macarons con la crema di cioccolato e unirli con i restanti macarons.

I macarons danno il loro meglio se fatti riposare un paio di giorni prima di essere gustati.

 

*per farvi un’idea più chiara del movimento da fare per mescolare, vi consiglio di guardare questo video

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Riferimenti:
Food Couture
Syrup & Tang: la macaronicité
Chef Nini
La ciliegina sulla torta
6 Bittersweet
Tartellette

Torta morbida al cioccolato con panna

Torta morbida al cioccolato

Eccomi qui con l’ultimo dolce del mio menù speciale. Un posticino per una fettina di  torta morbida al cioccolato si trova sempre non credete? La ricetta l’ho trovata qui, era da parecchio che l’avevo puntata e non mi sono lasciata scappare l’occasione di provarla. Ho seguito la ricetta originale diminuendo solo la quantità di zucchero di 50 grammi.

Senza uova e senza burro, facile e rapidissima, si prepara in 10 minuti,  anche meno. Io l’ho servita con un ricciolo di panna montata, ma va benissimo anche con una semplice spolverata di zucchero a velo.

Ingredienti
200 gr di farina 00
200 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
450 gr di latte
un bicchierino da caffè di olio di semi di girasole
una bustina di lievito per dolci
burro per lo stampo

Preparazione
Setacciare in una ciotola la farina, lo zucchero, il cacao e il lievito e mescolare. Aggiungere il latte e l’olio di semi e amalgamare bene. Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 40 minuti. Per controllare la cottura potete fare la prova stecchino: lo stuzzicadenti dovrà essere umido ma non bagnato.

Una volta sfornata lasciar raffreddare completamente e guarnire a piacere con panna montata o zucchero a velo.