Questa torta di more con crema al marsala e collare di cioccolato è stata la mia piccola sfida estiva! Mi ci è voluto tanto per prepararla, ma ne è valsa la pena… in tutta onestà, penso che sia stata una delle cose più buone che abbia mai preparato.

Ingredienti (tortiera da 26cm di diametro)

Pan di spagna
8 uova
300g farina
300g zucchero
un pizzico di sale
burro e farina per lo stampo

Crema al marsala
9 tuorli
270 g zucchero
105 g farina
700 ml latte
7 cucchiai marsala
100ml panna fresca
200g more
1 bicchiere latte per la bagna

Guarnizione
100g cioccolato fondente
150ml panna fresca
300g more
zucchero a velo

Preparazione
Preparare il pan di spagna preferibilmente con un giorno di anticipo. Sgusciare le uova a temperatura ambiente in una ciotola capiente. Aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero e sbattere con lo sbattitore per circa 15 minuti. Il composto deve risultare gonfio e biancastro. Se sollevando le fruste e lasciando ricadere il composto nella ciotola il filo di pasta scrive, cioè resta in superficie prima di affondare, allora sarà montato al punto giusto.

Aggiungere la farina a pioggia servendovi di un setaccio e incorporarla delicatamente nel composto mescolando sempre dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 160°C per 25 minuti.

Durante la cottura è importante non aprire mai il forno, altrimenti il pan di spagna si sgonfia. Il trucco per capire se è cotto è osservare i bordi: se la torta si stacca dai bordi della teglia vuol dire che è cotta.

Per la crema al marsala, frullare bene i 9 tuorli con i 270 grammi di zucchero finchè il composto  risulterà chiaro e spumoso. Aggiungere la farina setacciata e continuare a mescolare aggiungendo anche il latte. Portare ad ebollizione il composto continuando a mescolare. Far bollire per qualche minuto prima di togliere dal fuoco. A questo punto aggiungere il marsala. La dose di marsala può essere aumentata o ridotta a seconda se preferite una crema dal gusto più deciso o più leggero. Lasciare raffreddare la crema coprendola con una panno bagnato in modo che non si formi la pellicola.

Quando la crema sarà fredda, montare la panna. Aggiungere 100ml di panna alla crema fredda e conservare la restante panna in frigorifero.

Assemblare la torta tagliando il pan di spagna orizzontalmente ricavando 4 dischi. Spennellare il primo strato – la base – con il latte e versarvi sopra 1/3 della crema. Disporvi sopra il secondo disco, spennellarlo con il latte e versarvi metà della crema rimasta. Prendere i 200g (o più se preferite!) di more  lavate e asciugate e distribuirle in modo uniforme sulla crema. Coprire con il terzo disco di pasta, bagnarlo con il latte e coprirlo con la restante crema. Coprire infine con l’ultimo disco di pasta. Guarnire il disco di pan di spagna con 2/3 della panna montata rimasta.

A questo punto preparare il collare di cioccolato fondente. Con un righello misurare l’altezza della torta, ritagliare una striscia di carta forno lunga quanto il diametro della torta più 2 cm ( nel mio caso quindi 28 cm) e alta quanto l’altezza della torta più 3 cm. Io ho aggiunto 3 cm all’altezza perchè ho voluto fare il bordo ondulato. Se volete farlo lineare potete ridurre a 1 – 2 cm.

Ora  sciogliere 100g di cioccolato fondente a bagnomaria. Appena è completamente fuso, versarlo uniformemente sulla striscia di carta forno lasciando liberi 2 cm all’estremità. Io ho fatto questa operazione foderando parte del tavolo su cui lavoravo con della pellicola.

Lasciare rapprendere parzialmente – il cioccolato deve rassodarsi altrimenti colerebbe tutto appena provate a mettere il collare in verticale – ma deve restare abbastanza morbido per poter essere maneggiato e piegato senza rompersi. Quando sarà della giusta consistenza, morbido ma ancora “appiccicoso”, prendere il collare di carta (a questo servono i 2 cm in più ai bordi) e avvolgerlo attorno alla torta, avendo cura di reggere il collare fino a che il cioccolato sarà completamente raddensato. A questo punto sfilare delicatamente la carta forno et voilà…il collare è fatto!

Con la restante panna coprire eventuali schizzi di cioccolata e guarnire con le restanti more spolverizzate di zucchero a velo. Lasciare riposare in frigo qualche ora prima di servire.