Cornetti sfogliati, seconda versione

Cornetti sfogliati #2

Eccola qui, come promesso, la seconda versione dei cornetti sfogliati.
Questi sono i cornetti di Paoletta, che differiscono da quelli di Vittorio per dosi e procedimento. Tutti mi hanno chiesto quale delle due versioni mi sia piaciuta di più…beh, sinceramente non saprei scegliere. Il risultato è stato sì diverso (confrontate ad esempio le foto dell’interno del cornetto), ma ugualmente piacevole. Insomma, non chiedetemi di scegliere, io li mangio volentieri tutti e due!

Ingredienti
250 gr di farina Manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
120 gr di acqua circa
18 gr di lievito di birra fresco

200/225 gr di burro per la sfogliatura

Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua. Setacciare le due farine e versarne 2/3 nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere l’acqua con il lievito sciolto e iniziare ad impastare. Aggiungere un uovo, far assorbire ed aggiungere l’altro uovo. Versare la farina rimanente (lasciandone da parte 2 cucchiai) e lo zucchero. Impastare per una decina di minuti in modo che l’impasto risulti ben incordato, sodo ed elastico.

Aggiungere il sale e subito dopo il burro ammorbidito tagliato a pezzetti. Continuare ad impastare per altri 15 minuti fino a completa incordatura.
Mettere  l’impasto in una ciotola coperto con pellicola e metterlo in frigo (temperatura da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per circa 8 ore .
Trascorse le 8 ore togliere il burro dal frigo e avvolgerlo in un panno bagnato in acqua fredda e lasciarlo così per 20/25 minuti.

Togliere l’impasto lievitato dal frigo e stenderlo in un quadrato. Modellare il burro dandogli una forma quadrata. Io l’ho messo tra due foglie di pellicola e l’ho steso con in matterello.  Posizionare il panetto di burro sopra il quadrato di pasta, facendo attenzione a lasciare 4 cm liberi ai bordi. Chiudere il burro nell’impasto a mo’ di pacchetto sollevando i quattro angoli di pasta liberi e ripiegandoli verso il centro premendoli leggermente per fissarli. Ora avete il vostro pacchetto quadrato.

Ora bisogna cominciare a fare la prima piega.

Spolverizzate di farina la spianatoia e il panetto e picchiettare con il matterello sull’impasto per assottigliarlo. Stendere quindi l’impasto per ottenere un rettangolo dello spessore di circa 8 mm (attenzione a stendere l’impasto sempre nel senso della lunghezza).

Ripiegate il lembo di pasta inferiore (cioè quello più vicino a voi) verso il centro. Allo stesso modo ripiegate verso il centro (e quindi sul lembo già piegato) il lembo di pasta superiore. Avrete a questo punto un pacchetto rettangolare a tre strati. Girare il pacchetto di 90° in modo da avere il lato lungo con il dorso delle pieghe alla vostra sinistra.

Mettere il panetto su un vassoio, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti ripetere l’intero procedimento della prima piega per fare la seconda piega e riporre nuovamente in frigo per 30 minuti. Ripetere infine un’ultima volta per la terza piega. Ricordate che Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla vostra sinistra.

Fatta la terza piega rimettete il panetto in frigo per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti stendere la pasta in un rettangolo (il più regolare possibile)  di 7/8 mm di spessore. Ritagliare la pasta in triangoli isosceli con una base di circa 10 cm e fare un taglio di circa 1 cm al centro della base.

Iniziare ad arrotolare il triangolo partendo dalla base, allargando delicatamente il taglio e allungando la punta del triangolo. In questo modo riuscirete a fare più giri e ad avere un cornetto più bello. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso l’interno.

Riporre i cornetti così formati su una teglia ricoperta di carta forno e lasciar lievitare per 2h45 – 3h a temperatura ambiente.

A lievitazione avvenuta, spennellare delicatamente con uovo sbattuto e spolverare con zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti o fino a doratura. Sfornare a far raffreddare su una gratella.

Cornetti sfogliati #2

Se non volete cuocerli subito, potete congelarli. Una volta formati metteteli su un vassoio in congelatore. Quando saranno ormai congelati potete trasferirli in una busta. Per consumarli toglieteli dal freezer la sera prima di mangiarli e lasciateli scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina al vostro risveglio saranno pronti per essere cotti.

“I cornetti sfogliati, quelli del bar!”, Anice e Cannella

5 commenti

  • Comment author
    Valeria Fusco 20 dicembre 2012@00:50

    Ciao Roberta, i tuoi cornetti mi sembrano eccezionali e impossibili da provare a fare.
    Mi guardo le foto e faccio finta di averli assaggiati.
    Piacere di incrociarti in rete.
    baci

  • Comment author
    Roberta 24 dicembre 2012@15:18

    Ciao Valeria, grazie per essere passata a trovarmi :). Lo so, sono impegnativi ma non così impossibili da fare, dovresti tentare :)

  • Pingback: Pains aux raisins | I Love Cooking

  • Comment author
    giulia 14 novembre 2013@09:07

    Ciao Roberta, complimenti per la determinazione e per gli ottimi risultati!… io sarei interessata proprio ad una presa di posizione rispetto alle due ricette (Montersino-Paoletta)! :-)Dici che sia meglio sperimentare direttamente? Ho fatto per ora la versione Montersino, e ho capito che mi piacrebbe sentire meno il burro. Riesci per caso a descrivermi la differenza nella consistenza interna?

    Giulia

    • Comment author
      Roberta 17 novembre 2013@11:24

      Ciao Giulia,
      la ricetta di Montersino non l’ho provata (la prima versione era di Vittorio di Viva la Focaccia). Dovendo scegliere, ti dico che mi hanno soddisfatto di più quelli di Vittorio, però la sua ricetta prevede più burro di quella di Paoletta. Se il tuo problema è il sapore troppo forte di burro allora prova prima quella di Paoletta. Considera che anche la qualità di burro incide molto, lei consiglia di usare del burro bavarese.
      A livello di consistenza quelli di Vittorio erano più “morbidi” e come interno, facendo il confronto con quelli che ha fatto lui, mi sembrano venuti bene. Quelli di Paoletta sono più “chiusi” però, siccome Paoletta non ha pubblicato foto dell’interno dei sui, non so dire se ho sbagliato io la sfogliatura o dovevano essere proprio così…

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