Brioche sfogliata

Brioche feuilletée.
Ovvero, un esercizio di precisione e pazienza tra uno strato di burro e l’altro.
L’ attenzione ad ogni dettaglio é cruciale, la sfogliatura a mano non perdona (e la mia tecnica é decisamente da perfezionare).
Ma che bello provarci, che bello imparare!

La ricetta é di Adriano di Profumo di Lievito, se lo conoscete sapete che é una vera garanzia. Se non lo conoscete, rimediate subito!

Ho deciso di non riportare qui la ricetta perché sarebbe un mero copia e incolla e non mi piace, quindi per dosi e procedimento vi rimando da lui.

Aggiungo solo un paio di consigli:

Рla farina consigliata ̩ una W260 circa.

– il burro per la sfogliatura dovrebbe essere un burro di centrifuga, ottimi e molto indicati i burri bavaresi. Tra le marche da supermercato più adatte ci sono Meggle, Milbona, Jeger, eventualmente anche il Lurpak non salato. La cosa importante é che il burro sia plastico così da non spezzarsi durante la sfogliatura (i burri italiani tendenzialmente non sono abbastanza plastici).

– le temperature sono essenziali per riuscire a fare una buona sfogliatura. Il burro non deve sciogliersi nella lavorazione e non deve penetrare nel pastello. Le pieghe durante la sfogliatura vanno eseguite con rapidità proprio per non far soffrire il burro e appena fatto il panetto, va riposto in frigo. Adriano indica un riposo di 45min tra una piega e l’altra, ma potete tranquillamente estendere fino anche a 2 ore. Ovviamente per quanto detto sopra, non è molto consigliato sfogliare in estate, a meno che non abbiate particolare manualità.

Рimportante anche che il forno sia alla giusta temperatura al momento della cottura. Se il forno non ̬ abbastanza caldo le vostre brioche perderanno burro.

Buona sfogliatura!

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