Categoria "Cucina giapponese"

Maki-sushi

makisushi

I maki sushi sono delle polpettine di riso ripiene e avvolte in un foglio di alga essiccata chiamata alga nori. Per evitare di usare pesce crudo ( difficile trovarne di buona qualità)  ho preparato dei maki con il salmone affumicato, con il tempura di gamberetti e dei maki “capovolti” con i semi di sesamo.

Ingredienti
600 g riso per sushi
200 g gamberetti sgusciati
100 g di salmone affumicato
5-6 fogli di alga nori
1 cetriolo
maionese
salsa di soia (
shoyu)
pasta wasabi
tovagliette di bambù (
makisu)
una ciotola di acqua fredda
semi di sesamo (
goma)

per la pastella
1 uovo
100 ml di acqua gelata
100 g farina
olio di semi di soia
una ciotola fredda
sale

Preparazione
Maki-sushi al salmone
Preparare il riso secondo la ricetta del riso per sushi. Rivestire la tovaglietta di bambù con della pellicola trasparente. Prendere un foglio di alga nori e porlo sulla tovaglietta di bambù. Bagnare le mani nella ciotola d’acqua in modo da poter lavorare il riso senza che si attacchi, prendere una porzione di riso e stenderla sull’alga nori, lasciando 1 cm libero all’estremità. Porre al centro dell’alga il salmone affumicato e il cetriolo, precedentemente tagliato a giulienne con uno spessore di 1-2 cm circa. Arrotolare l’alga aiutandosi con la tovaglietta di bambù in modo che venga un rotolo compatto. Pareggiare le estremità e tagliare il rotolo a tocchetti.

Maki-sushi con tempura di gamberetti
Preparare la pastella mescolando l’ uovo con l’acqua gelata. Aggiungere la farina setacciata e il sale continuando a mescolare in modo che non si facciano dei grumi. Quando la pastella risulterà liscia ed omogenea riporla in frigo per almeno 15 minuti.  A questo punto impastellare i gamberetti e friggerli nell’olio a 180°. Una volta pronti scolarli per bene e adagiarli su un piatto coperto da carta assorbente.
Una volta che i  gamberetti saranno freddi, seguire la stessa procedura precedentemente descritta per i maki al salmone sostituendo quest’ultimo con i gamberetti ed aggiungendo cetriolo e maionese.

Maki-sushi al sesamo
In questa versione il riso sarà il rivestimento esterno quindi è necesarrio stenderlo bene sull’alga senza lasciare alcuno spazio vuoto. Una volta eseguita questa procedura capovolgere l’alga in modo da poter lavorare sulla superficie ancora libera. Aggiungere al centro dell’alga una striscia di maionese e mettervi sopra i gamberetti in tempura e il cetriolo. Arrotolare con l’aiuto del bambù e successivamente cosparegere la superficie  di semi di sesamo, che resteranno attaccati al riso. Tagliare a tocchetti e disporre su un piatto da portata.Accompagnare i maki-sushi con la salsa di soia, all’interno della quale avrete mescolato un pizzico di pasta wasabi.

ABC del Sushi: riso per sushi

Anche se generalmente il sushi è preparato con il pesce crudo, molti altri ingredienti possono essere usati per preparare questa prelibatezza giapponese, come ad esempio verdure, tofu e omlette. Il sushi è presentato in svariate forme e può essere mangiato sia con le bacchette ( hashi ) o con le mani. Il successo del sushi dipende essenzialmente dalla cottura del riso (sumeshi). Se possibile la scelta migliore sarebbe quella di usare il riso apposito per questo tipo di preparazione (le varietà Koshihikari o Nishiki), altrimenti in alternativa si può usare la varietà Roma.

Ingredienti:
600 g di riso Koshihikari o Nishiki (in alternativa il riso Roma)
750 ml di acqua
125 ml di aceto di riso (
komezu) – in alternativa aceto di mele –
50 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di sale

Preparazione:
Mettere il riso in una capiente scodella e aggiungere acqua fredda. Mescolare bene con le mani per togliere l’amido in eccesso, ripetere l’operazione continuando a cambire l’acqua finche non risulterà limpida. Lasciare scolare il riso in un colino per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, preparare l’aceto per condire il riso. In una ciotola unire l’aceto di riso o di mele, lo zucchero e il sale e mescolare finchè lo zucchero sarà dissolto.

Trascorsi i 30 minuti, mettere il riso in una pentola capiente  insieme all’acqua e coprire, possibilmente con un coperchio provvisto di volvola per far uscire il vapore. Portare a bollore senza mai sollevare il coperchio. A questo punto abbassare il fuoco e continuare a cuocere per altri 12-15 minuti.

A questo punto trasferire il riso in un contenitore dal fondo ampio, possibilmente in bambu (Handai). Aggiungere la salsa di aceto preparata in precedenza e  mescolare il tutto delicatamente con una spatola. Con l’altra mano raffreddare il riso con un ventaglio (Uchiwa) finchè non arrivi a temperatura ambiente.Coprire con un panno umido e consumare subito.