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Fattoush

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Il fattoush è un’insalata tipica libanese diffusa in gran parte dei paesi mediorientali e spesso servita come meze, ossia antipasto (in questo caso freddo). Si tratta di un piatto contadino estremamente semplice e versatile e da quando l’ho scoperta me ne sono letteralmente innamorata.

“Fattoush” in arabo vuol dire “pane sbriciolato” ed infatti uno degli ingredienti che la distinguono è proprio il pane pita tostato (o fritto) con cui viene guarnita. L’ingrediente segreto ed immancabile è il sumac,  una spezia che viene prodotta essiccando e macinando le bacche rosse del sommacco. Ha un sapore acidulo molto simile al limone ed è usatissima nella cucina mediorientale per insaporire pesce, pollo, verdure e salse.  Il sapore viene poi reso ancora più ricco ed intenso condendo il tutto con l’ottimo sciroppo di melograno.

Considerate le dosi sotto come indicative. Usate le verdure che vi piacciono e nella quantità che preferite. Per il condimento, vi consiglio di assaggiare e testare mentre lo preparate, così in base al vostro gusto potrete decide se aggiungere più aglio, sale o melassa. Cercate solo di bilanciare la quantità di verdure con quella del condimento, in modo che l’insalata non venga scondita.

Ingredienti
1 cespo piccolo di lattuga
2 pomodori
3/4 cetrioli libanesi (si distinguono da quelli tradizionali perché di dimensioni più piccole, ma vanno benissimo quelli che trovate)
un mazzetto di menta (si usano solo le foglie)
1/2 cipolla (della varietà che preferite, va bene anche il cipollotto)
1/2 peperone verde
2 – 3 cucchiai di chicchi di melograno
2 pane pita
1 cucchiaino di sumac + altro per guarnire
1 spicchio di aglio
60 ml di melassa di melograno
1 cucchiaino scarso di sale
circa 120 ml di olio

Preparazione
Preriscaldare il forno a 200°C. Nel frattempo sbucciare l’aglio e pestarlo assieme al sale in un mortaio. Mischiare la pasta di aglio con la melassa di melograno, l’olio e il sumac. Mischiare bene e lasciare da parte.

Lavare le verdure, asciugarle e tagliarle come per una tradizionale insalata.

Affettare il pane pita in strisce di 1 o 2 cm di larghezza, disporle su una teglia foderata di carta forno e condire con un filo di olio, sale e sumac. Tostare il pane in forno per circa 10 minuti, facendo molta attenzione che non bruci. Una volta dorato togliere dal forno e spezzare le strisce di pita a pezzetti.

Condire l’insalata con il mix di aglio, sumac e melassa (aggiustare di sale se necessario) e prima di servire guarnire con i pezzetti di pita, il sumac, una manciata di chicchi di melograno e qualche fogliolina di menta.

 

Coleslaw con salsa light

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La coleslaw (o cole slaw) è un’insalata a base di cavolo cappuccio, tagliato molto finemente.

Ha una storia interessante: le sue origini sono olandesi (il nome deriva infatti dalla parola fiamminga koolsla, in cui  “kool” significa cavolo e “sla” è l’abbreviazione di insalata). Tra il XVII e XVII secolo, i moltissimi olandesi che emigrarono negli USA – in particolare a New York che non a caso era originariamente  chiamata New Amsterdaam – ne diffusero la ricetta. La base è appunto il cavolo cappuccio, al quale si possono aggiungere altre verdure come ravanelli, carote, peperoni. Nel corso degli anni è stata poi aggiunta anche la salsa con maionese (invenzione del XVIII secolo), che può però essere sostituita anche da panna acida o latticello (buttermilk).

Io ne ho preparata una versione light, ossia ho rivisitato la salsa facendo a meno della maionese e utilizzando invece il cottage cheese, che ho frullato per rendere più cremoso e ho poi insaporito con senape, miele, sale e pepe.  La senape gli ha dato un po’ di piccantezza mentre il miele ha bilanciato la nota acidula tipica di questo formaggio.

Ingredienti (per 1 porzione)
1/4 di cavolo
1/2 carota
2-3 ravanelli
1/2 cetriolo
1 falda di peperone rosso
cottage cheese (jocca), circa 90g
1 cucc di olio
2 cucc di acqua (o latte)
1/2 cucc di miele
1/2 cucc di senape di Dijon
sale
pepe
erba cipollina

Preparazione
Lavare ed affettare tutte le verdure a julienne.

Unire cottage cheese, acqua e olio e frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea.
Aggiugere la senape, il sale, il pepe e mescolare bene. Versare in una ciotolina e guarnire con l’erba cipollina.

A questo punto la vostra salsa light è pronta e potrete usarla per condire la coleslaw.
Se volete una salsa meno densa potete aggiungere un cucchiaio in più di latte o acqua.

coleslaw

Se siete interessati a leggere la  storia della coleslaw vi consiglio questi articoli:
Culinary Lore: http://www.culinarylore.com/food-history:where-does-coleslaw-come-from
The old Foodie: http://www.theoldfoodie.com/2006/10/in-name-of-coleslaw.html

Quel pomeriggio della papaya salad

papaya salad

Ieri per la prima volta dopo tanto mi sono cucinata il pranzo.

Ho preparato un’omelette con pomodorini freschi e formaggio fuso, poi siccome mi andava anche di fare un piatto un po’ più allegro, l’ho accompagnata con un insalata mista e delle bruschette al peperoncino.

Ho risentito dopo tanto quella soddisfazione che si prova quando ti fai un bel piatto.

No, non ho fatto la dieta del digiuno, non resisterei neanche per 1 ora!

Ho vissuto per mesi all’estero in un paese meraviglioso dove il cibo dei baracchini è così buono ed economico che una cucina neanche ti serve. Poi sono tornata, ma questa voglia di cucina è rimasta ancora ben nascosta e quel verbo per me è diventato sinonimo di aprire scatolette di tonno, condire l’insalata o andare dalla pizzeria al taglio più vicina.

Prima di partire mi ero resa conto che avevo smesso di cucinare per il piacere di farlo, lo facevo perché dovevo pubblicare nuovi post.
Staccare la spina è stato un po’ fisiologico. Quindi ho chiuso pentole e props in una scatola e mi son messa a fare anche altro.

Sono passata da quella che cucina, a quella che osserva chi cucina. Ho viaggiato, ho assaggiato tanto – che non è mai troppo -,
ho anche seguito dei corsi, ho scoperto nuovi sapori ed ingredienti, ho conosciuto persone che hanno nutrito la mia curiosità e mi hanno insegnato i loro segreti.

Il piatto di oggi racconta proprio questo: è una “video ricetta” che in realtà è uno spezzone di vita vera, uno spezzone di quel pomeriggio in cui la signora Poi mi chiamò per farmi vedere come si prepara la papaya salad.

 

 

La papaya salad, o som tam, è un piatto diffusissimo in Thailandia. Io prima di arrivare in terra Thai non la conoscevo, eppure è stata la primissima cosa che ho mangiato e da lì è cominciato un amore indissolubile.

Si tratta di un piatto di origini Laotiane, poi diffusosi nell’Isaan (regione del nord est della Thailandia) e presto nel resto del paese. A seconda delle regioni se ne trovano diverse varianti. Nell’Isaan per esempio si usa una salsa di pesce più forte (naap plaa raa), la parte dolce (data dallo zucchero di palma) è quasi inesistente, e viene servita con i puu khem, dei piccoli granchi di acqua dolce fatti fermentare in una soluzione di acqua e sale. Un’altra variante è quella con i piccoli gamberetti essiccati, oppure – e questa è la mia preferita – con le arachidi tostate.

La scelta della papaya, che deve essere acerba, soda e con la polpa bianca e non arancio, è fondamentale. E non fate come me, che in un supermercato di Bangkok stavo per comprare uno strano, enorme, cetriolo invece della papaya, scatenando l’ilarità dell’intero reparto frutta e verdura :). Volendo esistono anche della varianti con il mango (sempre acerbo) o persino con il cetriolo.

Altra cosa importante è la preparazione. Fare la papaya salad è semplicissimo, ma se volete farla come la fanno i thai dovrete procurarvi un mortaio in argilla o in legno che sia profondo e di forma quasi conica (come quello del video). Dovete sapere che nella cucina thai il mortaio è un attrezzo indispensabile e ne esistono di due tipi: quello che vi ho appena descritto, che si usa in genere per le insalate, quindi per pestare dolcemente gli ingredienti senza che perdano la loro forma e in modo che assorbano meglio il condimento; e quello in granito, pesante e abbastanza profondo, usato per trasformare gli ingredienti in pasta, e l’esempio classico qui è la pasta di curry.

Ingredienti (per 1 porzione)
50 g di papaya verde tagliata a julienne (per fare la julienne perfetta vi consiglio questo)
4 spicchi d’aglio
2-3 peperoncini freschi (o di più a seconda dei gusti)
3-4 pomodorini tagliati a metà
1 long bean tagliato a ticchetti di 1.5 cm (se non trovate il long bean potete sostituire con 4/5 fagiolini spezzati in tre parti)
1 cucchiaio di noccioline tostate non salate
1.5 cucchiaio di salsa di pesce
1.5 cucchiaio di zucchero di palma
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di succo di lime

Preparazione
Mischiare la salsa di pesce, lo zucchero di palma e l’acqua e portare a ebollizione per far sciogliere lo zucchero ed avere una soluzione omogenea. Far raffreddare.

In un mortaio pestare dolcemente aglio e peperoncini. Aggiungere il pomodoro, poi la papaya e il long bean a tocchetti. Condire con la soluzione di salsa di pesce e zucchero di palma e aggiungere il succo di lime. Mischiare nel mortaio, senza però pestare con troppa forza. Aggiungere le noccioline e mischiare un’ultima prima di servire.

La papaya salad andrebbe servita con lo sticky rice.