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9 cose da sapere per mangiare in Thailandia

thai food

Una mattina di fine dicembre mi sono svegliata e gli ho detto:

“Ma perché non ce ne andiamo per qualche mese in Thailandia?”
“Va bene, andiamo!” Ha risposto lui.

Un mese e mezzo dopo eravamo in aeroporto con i nostri zaini sulle spalle, pronti a partire per questa pazza avventura tra lavoro da remoto ed esplorazione.

In Thailandia non ero mai andata prima e l’unica volta in cui avevo mangiato in un ristorante thailandese era stato quando ero a Sydney. Avevo scelto un ristorante abbastanza rinomato per festeggiare il mio compleanno e ricordo che mangiai una zuppa che era talmente piccante che mi bruciò lingua-bocca-esofago al primo cucchiaio.

Mi ci sono voluti quasi 5 anni e una trasferta lunga 3 mesi per riappacificarmi con la cucina thailandese e apprezzarla come merita.

Una cosa che ho capito molto bene è che si tratta di una cucina estremamente complessa, non nelle preparazioni dei piatti ma piuttosto nella sua grande varietà, sia regionale che etnica (e qui si potrebbe parlare per ore delle ragioni storiche e geografiche di queste diversità, me va lo risparmio :P ). Aggiungiamoci poi che esiste un’abbondanza di ingredienti di cui noi non solo non conosciamo il sapore ma ignoriamo del tutto l’esistenza, e il puzzle diventa ancora più complesso.

Mentre ero lì ho mangiato veramente di tutto ed ho cercato di farlo nei posti in cui mangiano i thailandesi.  Quando c’era un banchetto con un pentolone a bollire sul ciglio della strada con qualcosa di non ben identificabile dentro…io mi fermavo.

Il fatto è che quel che non si conosce non si può apprezzare, quindi “provare” è per me sempre la parola d’ordine. E non vuol dire che poi mi piaccia sempre tutto, ma intanto scopro qualcosa di nuovo.

[Per la cronaca, alcune volte ho anche provato dei ristoranti veri e propri, ma solo in 2 o 3 casi ho mangiato davvero bene. Anzi devo dire che le volte in cui ho mangiato peggio è stato proprio in certi ristoranti. ]

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Se adesso che sono tornata dovessi dare dei consigli a chi è in procinto di partire, ecco, queste sono le cose che direi, che poi sono le cose che ho imparato io:

1) Non abbiate paura dei baracchini. Ho imparato che spesso e volentieri nei baracchini al ciglio della strada si mangia meglio che nei veri e propri ristoranti. Lo so lo so, a volte sono cadenti e trasandati, ma non fatevi frenare dalla prima impressione, piuttosto cercate di sceglierlo bene! La regola del guardare chi è seduto a mangiare vale sempre, se c’è qualche local allora sarà quasi sicuramente buono. Nella gran parte dei casi si cucina a vista (cioè all’aperto), il che oltre a permettere di avere un occhio sugli ingredienti, può essere anche un modo per imparare qualche nuova ricetta. Provate a chiedere se vi fanno guardare come preparano ciò che avete ordinato, lo faranno con piacere e parecchio orgoglio!

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2) I prezzi: non fate i farang. Quanto costa mangiare in Thailandia, senza farsi spennare solo perchè farang?
Mi rendo conto che per chi va per la prima volta in Thailandia  o in generale in un paese straniero, prendere le misure con i prezzi può non essere così immediato. Partire preparati però è una buona cosa, in questo modo vi basterà leggere un menù per capire se i prezzi sono onesti o se sono gonfiati (e quindi state quasi sicuramente leggendo il menù di un posto turistico).

Ad esempio, per una papaya salad (som tam) considerate tra i 30 e 60 Bhat (qualcosa in più se la accompagnate con lo sticky rice) mentre per una green mango salad (Yam Mamuang) siamo tra i 40 e 70 bath. Per un piatto di maiale saltato con basilico, riso e uovo fritto (Pad Ga Pao Moo Kai Daao) aspettatevi tra i 60 e i 120 bath e per una porzione di noodles (pad Thai o altro tipo) dai 30 ai 60 bath.

Fate conto che 40 bath è circa 1 euro e che i prezzi più bassi li trovate chiaramente nei baracchini, mentre i prezzi più alti nei ristoranti! Poi i prezzi oscillano anche in base alla località, nei luoghi più turistici ci sarà sempre qualche bath in più. Va da se che per chi si trasferisce per qualche tempo in Thailandia come ho fatto io, possedere una cucina è solo un optional.

 prezzi

3) Acqua si, acqua no. Vi serviranno sempre una brocca d’acqua e vi daranno del ghiaccio, nella quasi totalità dei casi quell’acqua e quel ghiaccio sono buoni da bere. I thailandesi non bevono neanche loro l’acqua del rubinetto e l’acqua che vi servono nella maggior parte dei casi proviene da dei grossi boccioni di plastica che tengono in casa o nei locali. Se non vi fidate però potete sempre chiedere l’acqua in bottiglia…o una Chang (curiosità spiccoiola: “Chang” vuol dire “elefante” e l’elefante è l’animale simbolo della Thailandia)!

4) Il riso, il vostro pane quotidiano. Il riso in Thailandia accompagna quasi tutti i piatti (ad eccezione di quelli a base di noodles, che sono stati una introduzione relativamente recente dalla cucina cinese),  anzi a dirla tutta è il cuore del pasto: non si mangia fino a che non si mette in tavola il riso. I Thai mangiano essenzialmente 2 tipi di khao (riso): il riso Jasmine e lo sticky rice, o riso glutinoso.

Il riso Jasmine (Khao hom mali) si utilizza per accompagnare i cibi nella cucina del centro e del sud del paese. Attenzione, questo riso non si chiama così perché ha l’aroma di gelsomino!  In realtà il nome si riferisce alla somiglianza del chicco al petalo color perla del fiore.

La curiosità è che benché spesso venga definito “steamed rice” (tal volta si trova tradotto così nei menù), in realtà questo riso è lessato. Ormai tutti i thailandesi, sia in casa che nei ristoranti, lo preparano usando la rice cooker. Questo aggieggio è effettivamente comodissimo perché basta mettere la giusta proporzione di riso e di acqua e fa tutto da solo: cuoce il riso, si spegne quando è pronto e te lo lascia pure in caldo per ore. Le rice cooker si trovano facilmente ormai anche da noi, e si possono usare anche per altre cotture, io la uso tantissimo e ci faccio persino la polenta!

Lo sticky rice (khao Niaw) è una varietà di riso completamente diversa che, grazie al ricco contenuto di amilopectina , una volta cotto diventa particolarmente appiccicoso e gommoso. Questo è il riso che accompagna i cibi nel nord e nord est della Thailandia. Qui la gente, prima di andare a dormire la sera, mette il riso a bagno e ce lo lascia per tutta la notte. La mattina il riso viene scolato  e cotto nella vaporiera (questo sì, è steamed), così si ha la dose pronta per l’intera giornata. Si serve tradizionalmente in delle scatolette di bambù.

Il riso può essere servito a parte oppure nello stesso piatto della pietanza che accompagna. In entrambi i casi c’è una sorta di bon ton su come mangiarlo: non bisogna mischiarlo alla portata principale in modo da condirlo, ma va lasciato immacolato! Insomma, fate un boccone qua e uno la, senza mischiare tutto!

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6) How many chillies for you? la cucina thai è famosa per esser molto piccante  (lo sono soprattutto le cucine del sud e dell’Isaan, nel nord-est), anche se il peperoncino in realtà fu introdotto nel sud est asiatico solo nel XVI dai Portoghesi (pare che i marinai lo mangiassero assieme allo zenzero  per proteggersi da alcune malattie). Oggi in Thailandia esistono parecchie varietà di peperoncino ed ognuna si distingue dall’altra per qualche particolarità nell’aroma. Inoltre ogni varietà ha il suo uso e il suo abbinamento migliore.

La varietà più famosa e più piccante è il prik kee noo (che tradotto vuol dire “escremento di topo”), ossia il Thai bird chili, che tra tutti è anche quello più piccolo.

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I thailandesi sanno bene che i farang non sono abituati ai loro livelli di piccantezza e non è raro che vi sentiate chiedere “how many chillies?”. La piccantezza di un piatto spesso  infatti la misurano in numero di peperoncini:  3-4 è poco piccante, 5-6 mediamente piccante, 7-8 molto piccante, da 8 in su è autolesionismo.

Attenzione però perché questa è una classifica fatta per i loro standard, il che vuol dire che per noi 3 peperoncini già si sentono! Se vi piace il piccantino io consiglio di iniziare con 1 o 2. A mano a mano poi che lo mangiate vi ci abituerete e potrete anche aumentare la dose. Io sono arrivata al massimo a 4. Attenzione che più il peperoncino è piccolo più è piccante!

7) Forchetta o bacchette? In Thailandia si mangia con forchetta e cucchiaio mentre le bacchette si usano tal volta per le pietanze di origine cinese (si trovano comunque in tutti i ristoranti/baracchini). Il coltello invece non si trova praticamente mai a tavola. In origine però – e qualcuno specialmente al nord, ancora lo fa – si mangiava con le mani.

8) Tutto fa brodo.  I thai mangiano qualunque cosa a qualunque ora del giorno (in generale amano spizzicare). Ad esempio per colazione potrebbero mangiare un qualunque piatto di noodles, curry o zuppa…proprio come se fosse un pranzo o una cena. Inoltre mangiano davvero qualunque cosa che sia commestibile. Una volta la signora Poi, la mia padrona di casa, ha raccolto un po’ di foglie e fiori in giardino e ha fritto tutto e servito con una buona salsa sweet chilli.  C’erano anche i frangipani fritti. Posso dire che oltre ad esser belli sono anche buoni.

foglie e frengipani

9) Souvenir alimentari. Ho visto un sacco di turisti comprare scorte di preparati per curry da riportarsi a casa. Ve lo dico, quelle paste di curry già pronte lasciano un po’ a desiderare!! Io volevo fare la stessa cosa ma prima di darmi allo shopping ho avuto la saggia (me lo dico da sola) idea di fare un po’ di prove. Ho comprato diverse marche di pasta di curry e me le sono cucinate a casa seguendo le istruzioni. La metà è finita nella pattumiera. Va bene che magari non sono stata capace io, ma quando assaggi il curry appena pestato nel mortaio la differenza tra un curry buono e uno no la sai riconoscere.  il curry fatto nel mortaio è buonissimo e mai e poi mai quelli già preparati in busta o barattolo potranno minimamente avvicinarlo. Piuttosto vi consiglio di comprare gli ingredienti freschi per fare il curry in casa e riportarveli in Italia (come ho fatto io). Certo non potrete conservarli in eterno, ma almeno al vostro ritorno una bella cena con gli amici la potete preparare.

 

Pane e pomodoro

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Se mi chiedessero che sapore ha l’estate direi che sa di pane e pomodoro.

Può sembrare sciocco che una cosa così semplice possa avere un post a se, eppure questo è uno dei miei piatti preferiti.

Era la mia merenda da bambina e adesso che sono grande è la cena delle mie estati, che siano di quelle torride in cui il  fornello diventa il  peggior nemico, o di quelle piovose in cui l’estate va via senza esser nemmeno mai arrivata.

Qua la ricetta praticamente non c’è, la cosa davvero fondamentale sono gli ingredienti, che devono essere buoni. La differenza fondamentale la fa il pane, che deve essere stile cafone o comunque casereccio. Evitate invece tutti quei pani preconfezionati e già affettati che si trovano al supermercato, che non vanno bene.

Ingredienti
2 fette di pane casereccio
2 o 3 pomodori San Marzano molto maturi
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione
Con una grattugia per verdure, grattugiare e poi spalmare la polpa dei pomodori su entrambi i lati della fetta di pane. Salare e condire con una dose generosa di olio. Lasciare riposare per 10-20 minuti e servire.

Quel pomeriggio della papaya salad

papaya salad

Ieri per la prima volta dopo tanto mi sono cucinata il pranzo.

Ho preparato un’omelette con pomodorini freschi e formaggio fuso, poi siccome mi andava anche di fare un piatto un po’ più allegro, l’ho accompagnata con un insalata mista e delle bruschette al peperoncino.

Ho risentito dopo tanto quella soddisfazione che si prova quando ti fai un bel piatto.

No, non ho fatto la dieta del digiuno, non resisterei neanche per 1 ora!

Ho vissuto per mesi all’estero in un paese meraviglioso dove il cibo dei baracchini è così buono ed economico che una cucina neanche ti serve. Poi sono tornata, ma questa voglia di cucina è rimasta ancora ben nascosta e quel verbo per me è diventato sinonimo di aprire scatolette di tonno, condire l’insalata o andare dalla pizzeria al taglio più vicina.

Prima di partire mi ero resa conto che avevo smesso di cucinare per il piacere di farlo, lo facevo perché dovevo pubblicare nuovi post.
Staccare la spina è stato un po’ fisiologico. Quindi ho chiuso pentole e props in una scatola e mi son messa a fare anche altro.

Sono passata da quella che cucina, a quella che osserva chi cucina. Ho viaggiato, ho assaggiato tanto – che non è mai troppo -,
ho anche seguito dei corsi, ho scoperto nuovi sapori ed ingredienti, ho conosciuto persone che hanno nutrito la mia curiosità e mi hanno insegnato i loro segreti.

Il piatto di oggi racconta proprio questo: è una “video ricetta” che in realtà è uno spezzone di vita vera, uno spezzone di quel pomeriggio in cui la signora Poi mi chiamò per farmi vedere come si prepara la papaya salad.

 

 

La papaya salad, o som tam, è un piatto diffusissimo in Thailandia. Io prima di arrivare in terra Thai non la conoscevo, eppure è stata la primissima cosa che ho mangiato e da lì è cominciato un amore indissolubile.

Si tratta di un piatto di origini Laotiane, poi diffusosi nell’Isaan (regione del nord est della Thailandia) e presto nel resto del paese. A seconda delle regioni se ne trovano diverse varianti. Nell’Isaan per esempio si usa una salsa di pesce più forte (naap plaa raa), la parte dolce (data dallo zucchero di palma) è quasi inesistente, e viene servita con i puu khem, dei piccoli granchi di acqua dolce fatti fermentare in una soluzione di acqua e sale. Un’altra variante è quella con i piccoli gamberetti essiccati, oppure – e questa è la mia preferita – con le arachidi tostate.

La scelta della papaya, che deve essere acerba, soda e con la polpa bianca e non arancio, è fondamentale. E non fate come me, che in un supermercato di Bangkok stavo per comprare uno strano, enorme, cetriolo invece della papaya, scatenando l’ilarità dell’intero reparto frutta e verdura :) . Volendo esistono anche della varianti con il mango (sempre acerbo) o persino con il cetriolo.

Altra cosa importante è la preparazione. Fare la papaya salad è semplicissimo, ma se volete farla come la fanno i thai dovrete procurarvi un mortaio in argilla o in legno che sia profondo e di forma quasi conica (come quello del video). Dovete sapere che nella cucina thai il mortaio è un attrezzo indispensabile e ne esistono di due tipi: quello che vi ho appena descritto, che si usa in genere per le insalate, quindi per pestare dolcemente gli ingredienti senza che perdano la loro forma e in modo che assorbano meglio il condimento; e quello in granito, pesante e abbastanza profondo, usato per trasformare gli ingredienti in pasta, e l’esempio classico qui è la pasta di curry.

Ingredienti (per 1 porzione)
50 g di papaya verde tagliata a julienne (per fare la julienne perfetta vi consiglio questo)
4 spicchi d’aglio
2-3 peperoncini freschi (o di più a seconda dei gusti)
3-4 pomodorini tagliati a metà
1 long bean tagliato a ticchetti di 1.5 cm (se non trovate il long bean potete sostituire con 4/5 fagiolini spezzati in tre parti)
1 cucchiaio di noccioline tostate non salate
1.5 cucchiaio di salsa di pesce
1.5 cucchiaio di zucchero di palma
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di succo di lime

Preparazione
Mischiare la salsa di pesce, lo zucchero di palma e l’acqua e portare a ebollizione per far sciogliere lo zucchero ed avere una soluzione omogenea. Far raffreddare.

In un mortaio pestare dolcemente aglio e peperoncini. Aggiungere il pomodoro, poi la papaya e il long bean a tocchetti. Condire con la soluzione di salsa di pesce e zucchero di palma e aggiungere il succo di lime. Mischiare nel mortaio, senza però pestare con troppa forza. Aggiungere le noccioline e mischiare un’ultima prima di servire.

La papaya salad andrebbe servita con lo sticky rice.