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Quel pomeriggio della papaya salad

papaya salad

Ieri per la prima volta dopo tanto mi sono cucinata il pranzo.

Ho preparato un’omelette con pomodorini freschi e formaggio fuso, poi siccome mi andava anche di fare un piatto un po’ più allegro, l’ho accompagnata con un insalata mista e delle bruschette al peperoncino.

Ho risentito dopo tanto quella soddisfazione che si prova quando ti fai un bel piatto.

No, non ho fatto la dieta del digiuno, non resisterei neanche per 1 ora!

Ho vissuto per mesi all’estero in un paese meraviglioso dove il cibo dei baracchini è così buono ed economico che una cucina neanche ti serve. Poi sono tornata, ma questa voglia di cucina è rimasta ancora ben nascosta e quel verbo per me è diventato sinonimo di aprire scatolette di tonno, condire l’insalata o andare dalla pizzeria al taglio più vicina.

Prima di partire mi ero resa conto che avevo smesso di cucinare per il piacere di farlo, lo facevo perché dovevo pubblicare nuovi post.
Staccare la spina è stato un po’ fisiologico. Quindi ho chiuso pentole e props in una scatola e mi son messa a fare anche altro.

Sono passata da quella che cucina, a quella che osserva chi cucina. Ho viaggiato, ho assaggiato tanto – che non è mai troppo -,
ho anche seguito dei corsi, ho scoperto nuovi sapori ed ingredienti, ho conosciuto persone che hanno nutrito la mia curiosità e mi hanno insegnato i loro segreti.

Il piatto di oggi racconta proprio questo: è una “video ricetta” che in realtà è uno spezzone di vita vera, uno spezzone di quel pomeriggio in cui la signora Poi mi chiamò per farmi vedere come si prepara la papaya salad.

 

 

La papaya salad, o som tam, è un piatto diffusissimo in Thailandia. Io prima di arrivare in terra Thai non la conoscevo, eppure è stata la primissima cosa che ho mangiato e da lì è cominciato un amore indissolubile.

Si tratta di un piatto di origini Laotiane, poi diffusosi nell’Isaan (regione del nord est della Thailandia) e presto nel resto del paese. A seconda delle regioni se ne trovano diverse varianti. Nell’Isaan per esempio si usa una salsa di pesce più forte (naap plaa raa), la parte dolce (data dallo zucchero di palma) è quasi inesistente, e viene servita con i puu khem, dei piccoli granchi di acqua dolce fatti fermentare in una soluzione di acqua e sale. Un’altra variante è quella con i piccoli gamberetti essiccati, oppure – e questa è la mia preferita – con le arachidi tostate.

La scelta della papaya, che deve essere acerba, soda e con la polpa bianca e non arancio, è fondamentale. E non fate come me, che in un supermercato di Bangkok stavo per comprare uno strano, enorme, cetriolo invece della papaya, scatenando l’ilarità dell’intero reparto frutta e verdura :) . Volendo esistono anche della varianti con il mango (sempre acerbo) o persino con il cetriolo.

Altra cosa importante è la preparazione. Fare la papaya salad è semplicissimo, ma se volete farla come la fanno i thai dovrete procurarvi un mortaio in argilla o in legno che sia profondo e di forma quasi conica (come quello del video). Dovete sapere che nella cucina thai il mortaio è un attrezzo indispensabile e ne esistono di due tipi: quello che vi ho appena descritto, che si usa in genere per le insalate, quindi per pestare dolcemente gli ingredienti senza che perdano la loro forma e in modo che assorbano meglio il condimento; e quello in granito, pesante e abbastanza profondo, usato per trasformare gli ingredienti in pasta, e l’esempio classico qui è la pasta di curry.

Ingredienti (per 1 porzione)
50 g di papaya verde tagliata a julienne (per fare la julienne perfetta vi consiglio questo)
4 spicchi d’aglio
2-3 peperoncini freschi (o di più a seconda dei gusti)
3-4 pomodorini tagliati a metà
1 long bean tagliato a ticchetti di 1.5 cm (se non trovate il long bean potete sostituire con 4/5 fagiolini spezzati in tre parti)
1 cucchiaio di noccioline tostate non salate
1.5 cucchiaio di salsa di pesce
1.5 cucchiaio di zucchero di palma
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di succo di lime

Preparazione
Mischiare la salsa di pesce, lo zucchero di palma e l’acqua e portare a ebollizione per far sciogliere lo zucchero ed avere una soluzione omogenea. Far raffreddare.

In un mortaio pestare dolcemente aglio e peperoncini. Aggiungere il pomodoro, poi la papaya e il long bean a tocchetti. Condire con la soluzione di salsa di pesce e zucchero di palma e aggiungere il succo di lime. Mischiare nel mortaio, senza però pestare con troppa forza. Aggiungere le noccioline e mischiare un’ultima prima di servire.

La papaya salad andrebbe servita con lo sticky rice.

Fregola tostata con vongole e zafferano

fregola

La mia amica, oramai per metà sarda, mi ha riportato dal suo ultimo viaggio nell’isola un bel pacco di fregola.
La conoscevo già, ma non l’avevo mai mangiata né cucinata ed era un po’ che volevo provarla.

Quel suo sapore tostato mi ha fatto pensare al pane croccante che si mangia con la zuppa di pesce…un abbinamento che per me è quasi perfetto. Io l’ho preparata con le classiche vongole ed una pizzico di zafferano.

Ingredienti per 4 persone
300g di fregola tostata
1 kg di vongole
1/2 bicchiere di vino
1 litro di brodo vegetale
1 bustina di zafferano
1 spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino

Preparazione
Disporre le vongole in un contenitore con abbondante acqua fredda e 2 cucchiai di sale grosso. Lasciar riposare per 2 ore in modo da farle spurgare.

Rimuovere le vongole dall’acqua, sciacquarle sotto acqua corrente  e metterle in una pentola con 3 cucchiai di olio evo, 1 spicchio di aglio schiacciato e 1 peperoncino. Mettere sul fuoco, sfumare con il vino bianco e cuocere fino a quando tutte le vongole saranno aperte.

Sgusciare le vongole eliminando tutte le conchiglie e conservare il sugo di cottura. Versare il sughetto in un bicchiere e lasciar riposare. In questo modo tutti gli eventuali residui di sabbia o conchiglie si depositeranno sul fondo.  Sciacquare rapidamente le vongole in acqua in modo da eliminare gli ultimi residui di sabbia (vedrete che ce ne sarà ancora un po’!) e metterle da parte.

Versare in un altro tegame 2 cucchiai di olio e  far rosolare uno spicchio di aglio e un pizzico di peperoncino. Unire 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, il liquido di cottura delle vongole e due mestoli di brodo bollente all’interno del quale avrete sciolto lo zafferano. Portare a bollore ed aggiungere la fregola. Continuare la cottura per circa 10-15 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo a mano a mano che evapora.

A cottura quasi ultimata versare le vongole sgusciate e decorare con il prezzemolo tritato.

Gli hawker centre di Singapore

hawker centre

Ho scoperto l’esistenza degli hawker centre grazie ad Anthony Bourdain, chef statunitense autore di “Kitchen Confidential – Avventure gastronomiche a New York” e protagonista di alcune serie televisive che hanno come trait d’union i viaggi e la cucina.

La mia serie preferita si chiama “Tutto in 24 ore” (The Layover il titolo originale), in cui Tony trascorre circa 1 giorno in una grande città del mondo mostrando tutto quello che un turista può fare, partendo dal mangiare fino al visitare i luoghi di attrazione e svago più interessanti. Il suo stile ironico e a tratti irriverente mi diverte parecchio, inoltre i suoi non sono mai suggerimenti banali o presi pari pari dalle guide, anzi.

Fatto sta che un giorno, accendendo la TV, mi sono trovata a Singapore.
La città non mi aveva mai suscitato particolare interesse prima – non che la conoscessi molto d’altronde  - ma vedendo la puntata piano piano mi ha conquistata. Non solo per il fatto che è pulita, poco trafficata, verde e proiettata all’ecosostenibilità ed è un melting pot di culture che convivono pacificamente. Oltre a questo, quello che mi ha fatto dire “qua prima o poi ci devo andare” è stato vedere la vitalità e varietà della sua cultura culinaria.

Facciamo un piccolo salto indietro. Nell’ 800 Sir Stamford Raffles decise di fare di Singapore un uno snodo commerciale,  attraendo così mercanti, operai e gente in cerca di fortuna da ogni parte del mondo: Cina, India, Arabia, Europa e i vicini abitanti dell arcipelago malese.  Ognuno di essi portò con se il proprio patrimonio culinario, dando vita ad una mescolanza mai vista prima. I malesi cominciarono ad usare i noodles (probabilmente per attirare i cinesi), gli indiani ripresero l’uso della salsa di soia dai cinesi, le spezie orientali iniziarono a profumare i piatti degli europei e gli inglesi a loro volta lasciarono l’usanza del toast.

Insomma, ne è venuto fuori un bel miscuglio che ancora oggi cresce di pari passo con la città, rendendo il patrimonio culinario di Singapore estremamente interessante ed una calamita per i viaggiatori di ogni dove, ed io ne sono la prova.

Questa vitalità e varietà è espressa soprattutto (ma non solo) attraverso i numerosissimi hawker centre presenti sul territorio.

Ma cosa sono gli hawker centre?

In sostanza sono degli edifici semi aperti, all’interno dei quali sono riuniti centinaia di food vendors. Non parlo di bancarelle ma di veri e propri box, minuscoli ma ben attrezzati. Il governo decise di istituire gli hawker centre nei primi anni 80 per trasferire le bancarelle di strada all’interno di questi centri con elettricità ed acqua corrente, in modo da poter garantire anche un certo standard igienico ed eliminare il “problema” dello street food.

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Da allora sono nati come funghi.

In genere ogni box è specializzato nella preparazione di uno o una manciata di piatti e fa solo quelli. Sono tipicamente ricette appartenenti alla tradizione familiare dei venditori, che cucinano quindi quello che loro stessi sono abituati a mangiare a casa propria. In ogni hawker centre si trovano stand che fanno cucina Halal e talvolta vegetariana. Gli stand dei dolci invece sono pochi e la maggior parte propongono ricette a base di farina di riso. Ci sono sempre invece i banchetti dedicati alle bibite, con ottimi succhi di frutta fresca e caffè.

Davanti ai box c’é  una grande area comune con tavoli e sedie. Si possono prendere cibi da diversi venditori e sedersi al primo tavolo disponibile (potete prendere un tavolo per conto vostro o condividerlo con i locals, che è l’opzione più carina secondo me). Vi daranno dei piatti numerati o colorati in modo che ogni venditore possa riconoscere i suoi e recuperarli una volta terminato il pasto.

Cosa mangio?

La prima domanda che ci si pone quando si entra in un hawker centre è… cosa mangio?! Ci sono talmente tanti cibi diversi che inizialmente ci si sente un po’ disorientati. Beh, il primo consiglio che vi posso dare e quello di cercare le file. Più gente c’è in fila al banchetto, più buono sarà il loro cibo. E se il banchetto fa più di un piatto, sfruttate il tempo dell’attesa per osservare bene cosa prende chi sta avanti a voi. E per avere una dritta in più, chiedete consiglio alla persona che vi sta vicino, sara felicissima di suggerirvi cosa prendere e, se serve, anche spiegarvi come mangiarlo.

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Altra cosa da notare sono le lettere. Ogni box viene infatti ispezionato per valutarne la pulizia e viene in seguito classificato seguendo l’ordine alfabetico. Vedrete quindi che ogni stand ha una lettera appesa vicino l’insegna che sta ad indicarne il livello di pulizia. Quelli che hanno una A hanno avuto il punteggio più alto. Io ho girato diversi hawker center e non ho mai visto nulla al di sotto della B, quindi direi che gli standard di pulizia sono elevatissimi.

Alcuni stand poi espongono anche eventuali riconoscimenti ottenuti (ad esempio da Makansutra) o articoli in cui si parla di loro. Anche questo può essere un buon indicatore di qualità.

Il cibo si paga in contanti e costa davvero pochi spiccioli. Mangiare agli hawker centre è super economico, bastano 2 o 3 euro per uscire con la pancia piena. Visto il costo estremamente economico, la grande varietà di scelta e gli ottimi standard di qualità, gli hawker centre sono diventati tappa quotidiana nella vita dei singaporiani. É molto più frequente per loro mangiare ai banchetti piuttosto che cucinarsi qualcosa a casa. Inoltre questi centri sono diventati un vero e proprio luogo di ritrovo per gente di tutte le età: se da noi ci si da appuntamento in piazza, da loro si da all’ hawker centre. Insomma, anche a livello sociale sono un fenomeno di cui si potrebbe parlare a lungo.

Ma torniamo al cibo.

Se volete fare come me una vacanza foodie, vi do una paio di suggerimenti che potrebbero tornarvi utili ( e perdonate se sono ovvietà!):

- innanzitutto, ricordate di prenotate una camera senza colazione inclusa, che farete abbondantemente fuori a suon di noodles, zuppe e quant’altro.

- se viaggiate in coppia o con un gruppetto di amici, prendete una sola porzione per ogni pietanza. In questo modo ve la potete dividere e riuscirete ad assaggiare più cibi, inoltre non correrete il rischio di lasciare avanzi e sprecare cibo.

- tra un pasto e l’altro prevedete delle passeggiate a piedi (ai Botanic Gardens per esempio, che sono enormi) così smaltite e vi fate tornare l’appetito.

- portate sempre con voi un pacchetto di fazzolettini, in genere ai banchetti non li danno. Vi faranno comodo per pulirvi e se necessario riservare il tavolo.

- ricordate anche che gli hawker centre sono aperti tutti i giorni ma i vari box possono scegliere il loro giorno ed orario di chiusura autonomamente, quindi se avete in mente di andare ad un certo stand in particolare, verificate prima che sia aperto.

Seguire questi accorgimenti vi potrà sicuramente far comodo per pianificare il vostro food tour. Tenete presente che i cibi da assaggiare sono tantissimi quindi anche il fattore tempo incide parecchio. Io in un weekend non sono neanche lontanamente riuscita ad assaggiare tutto quello che avevo in mente…ma forse la mia lista era davvero troppo lunga e per riuscirci avrei dovuto avere 4 stomaci come le mucche.

Ecco però alcune delle cose che ho assaggiato (e che mi sono piaciute di più) in alcuni degli hawker centre di Singapore:

 

Peanut pancake (Tanglin Halt Hawker Centre)

peanut pancake

Avevo sentito di questo pancake da Tony. Aveva parlato di uno stand talmente famoso da richiamare gente da ogni zona della città. Lui non c’era andato personalmente ma la sua troupe aveva girato pochi minuti di servizio davanti al box. Noi ci siamo andati appositamente ( il Tanglin Halt infatti non è proprio in centro) e quando siamo arrivati ed abbiamo visto la fila davanti allo stand abbiamo capito che Tony non mentiva. Si tratta di un mix tra il pancake stile americano e quello stile europeo ( la crepe, per intenderci): é spesso come (o forse più) del pancake americano ma viene farcito e ripiegato come la crepe ed è talmente grosso che te lo vendono a porzioni.  Buono!

Attenzione perché il box ha degli orari di chiusura strani, consiglio di andarci entro le 11 am.

 

Carrot cake (al Tiong Bahru Market)

carrot cake

Si tratta di un piatto originario del sud della Cina e, a dispetto del nome, non ha nulla a che vedere con la torta di carote che ci immaginiamo noi. L’ho ordinato senza sapere bene di cosa fosse fatto, ma il sapore era buono ed ho preferito non indagare oltre per non fare brutte scoperte. Solo una volta tornata a casa mi sono informata ed ho scoperto che è composto da daikon tagliato a tocchetti mischiato con una pastella di farina di riso. Il tutto viene poi cotto prima al vapore e poi fritto con salsa di soia, uova, aglio, cipollotto e verdure sottaceto. Si può mangiare semplice o aggiungendo la sweet black sauce (come ho fatto io).

 

Chwee kueh (Tiong Bahru Market )

Chwee kueh

Queste sono delle tortine di farina di riso e tapioca di origine cinese generalmente mangiate a colazione. Sono insaporite con pezzetti di chai po, ossia rapa in conserva  fritta con salsa di soia, aglio e spezie. In quelle che ho mangiato io mi sembrava ci fosse anche della cipolla. Volendo si può aggiungere del peperoncino per una versione piccante. Sono molto saporite…approvate!

 

Chicken rice (Tiong Bahru Market )

Chicken rice

Piatto di origine haianese diventato un cult di Singapore. Pare che non si possa andare a Singapore e non mangiare il chicken rice, benchè possa sembrare il piatto meno interessante tra la vastissima scelta che offre la città. Non gli avrei dato due lire, eppure vi devo dire che ha il suo perché. Il riso é saltato con olio di sesamo, aglio, e poi bollito nel brodo di pollo. Il pollo é sbollentato e poi messo in acqua ghiacciata per ammorbidire la pelle e far gelificare il grasso. Si serve con salsa di zenzero, salsa di soia scura e salsa piccante. Il riso è veramente saporito!

 

Laksa (Tiong Bahru Market)

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Il nome significa “spiagge piccanti” perché questa zuppa della cucina peranak (unione tra cucina cinese e malese) é fatta con un grande mix di spezie: chili, galangal, aglio, belacan (pasta di gamberetti), scalogno, e altri ingredienti tra cui latte di cocco e brodo di pesce. Si mangia in genere con cozze, gamberi, pollo, tortine di pesce, germogli di soia e bean curd (tofu fermentato).

Questa è stata forse una delle cose più buone che ho mangiato a Singapore. Piccante e saporita, con un gran mix di aromi che stavano insieme alla perfezione. Consiglio di non omettere il bean curd (nella foto sembrano frittatine) perchè nella zuppa è proprio buono.

 

Fried Bee hoon con salsiccia cinese (Tiong Bahru Market)

Fried Bee hoon
Questi sono i classici vermicelli di riso cotti con cavolo e salsa di soia e serviti con salsiccia cinese e ali di pollo fritte. Gli accompagnamenti vengono aggiunti a parte (al costo di circa 0,30 cent a pezzo) e si può scegliere tra diverse opzioni (fish cake, uova, frittatine, verdure varie ecc.). E’ un piatto dai sapori abbastanza delicati ed anche abbastanza semplice. Piace molto ai singaporiani, ma per me mancava qualcosa.
Una variante – che mi è piaciuta di più – sono gli  Stir fried black noodles  che hanno di diverso l’uso dei noodles all’uovo e la black sauce (li vedete nella prima foto in dell’articolo).

Oltre a questi meritano di essere citati un altro paio di posticini, che non sono però negli hawker centre.

 

Teh Tarik in Arab Street

Teh Tarik
Il teh tarik è una bevanda di origine indiana molto diffusa nel sud est asiatico, amatissima in particolare in Malesia e a Singapore.
Si fa con tè nero, zucchero e latte condensato. L’abilità di chi lo fa sta tutta nel far fare la schiumetta bianca, che si ottiene versando la bevanda da un contenitore all’altro tenendoli ad una certa distanza (come nella foto, per intenderci). Io l’ho preso in un negozietto di Arab Steet (quartiere che sembra finto come un’outlet) e credo che non avesse neanche un’insegna, ma lo potete riconoscere facilmente: è l’unico baretto in cui non c’è l’ombra di turista, il bancone si affaccia direttamente sul marciapiede e ci sono pochi vecchi tavolini di plastica sulla strada. E poi ci sono i simpatici gestori, che sembrano gemelli e con la loro barba bianca sono inconfondibili.
Te lo servono caldo ma non troppo, temperatura perfetta per esser bevuto subito. Avevano anche un cesto di vimini con dentro delle frittelle che vendevano per pochi centesimi, ma ero già troppo piena per provarle.

 

The Banana Leaf Apolo a Little India

The Banana Leaf Apolo

Ultimo posto che ho provato è questo ristorante indiano di Little India. Ci sono finita in modo un po’ rocambolesco, su suggerimento di un ragazzo indiano – trapiantato da qualche anno a Singapore – che avevo incontrato una settimana prima su un treno di Kuala Lumpur. Ci siamo conosciuti perché io ero piena di cose da mangiare e gli ho offerto la colazione. Da lì alla divagazione sui ristoranti di Singapore è passato davvero poco.
Chiaro che un ristorante indiano consigliato da un indiano non me lo potevo perdere. Il posto è enorme ed ha delle cucine a vista divise per regione o specialità ed ognuna ha i suoi cuochi (preparatevi a spendere un po’ di più). C’erano molte famiglie indiane ed anche qualche turista. Noi abbiamo mangiato un sacco di cose: biryani, dahl di lenticchie gialle, samosa, naan, gamberi tandoori. Non sono espertissima di cucina indiana ma il cibo mi è sembrato abbastanza buono, soprattutto il dahl.

 

The Banana Leaf Apolo - biryani e dahl

Viene servito tutto su grosse foglie di banano, che si usano a mo’ di piatto. E per immergersi completamente nell’atmosfera, lasciate da parte le forchette ed usate le mani.

 

Niente forchette

Allora, vi ho fatto venire un po’ voglia di andare a Singapore?