Categoria "Lievitati dolci e salati"

Pains aux raisins

girelle all'uvetta

Sono partita così senza neanche lasciarvi una ricetta per salutarvi…e dire che ce l’avevo bella pronta in archivio! Ma il tempo di scrivere il post quello proprio non ce l’ho avuto. Beh pazienza…avevo immaginato queste girelle sulle vostre tavole per una colazione da giorni di festa, ma sono così buone che vanno bene per ogni momento dell’anno!

Avrete notato che in questo periodo sono fissata con la sfogliatura e la panificazione in generale…dopo il successo dei cornetti versione 1 e 2 ci ho preso gusto! In più ho comprato il meraviglioso libro di Emmanuel Hadjiandreou “Come si fa il pane” e ne sono rimasta affascinata. Non faccio che sfogliarlo, leggerlo e rileggerlo sognando di rifare al più presto tutte le ricette. E’ proprio da questo libro che ho preso la ricetta di questi pains aux rasins. Il risultato è stato F-E-N-O-M-E-N-A-L-E, meglio di quelli che si trovano al bar. La ricetta di base è quella dei croissant (ebbene si, una terza versione!!) e poi da quell’impasto si fanno le girelle. L’esecuzione è articolata perché, come ormai sappiano bene, la preparazione dei croissant richiede molti passaggi, ma al contempo è semplicissima!

A differenza dei croissant di Vittorio e di Paoletta, in cui ho impastato con l’impastatrice, qui ho fatto tutto a mano seguendo passo passo le indicazioni di Hadjiandreou. Non immaginavo potesse essere così semplice e credetemi che non è servito affatto olio di gomito per lavorare l’impasto, anzi. Quindi si, si possono fare  senza impastatrice, basta seguire a modo il procedimento!

Ingredienti impasto di base – Croissant
250g farina 0
20g zucchero
5g sale
10g lievito di birra fresco (oppure 5g lievito secco)
125ml acqua tiepida
150g burro leggermente ammorbidito

Ingredienti Pains aux raisins
150g uvetta scura
marmellata di albicocche liscia (senza pezzi)
zucchero a velo
20g farina
10g maizena
1 uovo grande
50g zucchero
250-270 ml latte intero
1 cucc. estratto di vaniglia puro

Preparazione
Mescolare in una ciotola farina, zucchero e sale. In un’altra ciotola  (più grande) sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare. Coprire con la ciotola piccola e far riposare per 10 minuti.

Dopo 10 minuti l’impasto sarà pronto per essere lavorato a mano per rafforzare il glutine e favorirne lo sviluppo.  Lasciandolo nella ciotola, tirare un lembo di impasto dal lato e piegarlo verso il centro. Ruotare leggermente la ciotola e ripetere l’operazione con un altro lembo di impasto. Ripetere per 8 volte. L’intera operazione dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Coprire di nuovo e lasciar riposare per altri 10 minuti.

Ripetere l’operazione sopra descritta altre due volte, lasciando riposare sempre 10 minuti tra una lavorazione e l’altra.

Ripetere un’ultima volta la procedura di impasto, poi coprire il composto e mettere a lievitare in frigorifero per tutta la notte. (Se usate il lievito secco attivo fate lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti e poi riponetelo in frigo).

Alla mattina togliere l’impasto dal frigo e rovesciarlo sul piano di lavoro. Tirare i bordi dell’impasto verso l’esterno fino ad ottenere un quadrato di circa 12 cm (figura 1). Tagliare e lavorare il burro in modo da avere un rettangolo di circa la metà delle dimensioni dell’impasto ma dello stesso spessore. Posizionare il rettangolo di burro al centro dell’impasto in diagonale (figura 2). Ripiegare i bordi della pasta verso il centro (figura 3) fino ad ottenere un pacchetto e ruotarlo in modo da averlo dritto di fronte a se (figura 5).

Premere l’impasto con il matterello in modo da distribuire uniformemente il burro all’interno e poi iniziare a spianare il pacchetto nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore (figura 6).

Ripiegare il lato inferiore del rettangolo verso il centro (figura 7) e poi coprire con il lato superiore (figura 8). Ruotare il panetto di mezzo giro in modo da avere il dorso del pacchetto alla vostra destra (figura 9). Questa è la prima piega.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e riporlo in frigo per 20 minuti

Togliere l’impasto dal frigo e ripetere per altre due volte il procedimento dalla figura 6. A questo punto avrete fatto le 3 pieghe.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti.

sfogliatura passo passo

A questo punto avete l’impasto di base dei croissant. 

Con questo impasto potete fare mille cose…i croissant semplici, i pains aux chocolat, i pains aux raisins e qualunque altro tipo di dolcetto vi venga in mente. Questa dunque è una di quelle preparazioni da salvare e poi utilizzare a piacimento come più vi va!

Io ho proseguito facendo le buonissime girelle all’uvetta. Ecco come:

Mescolare in una ciotola la farina e la maizena con un quarto del latte. Sbattere con la frusta fino a che il composto risulta liscio. Unire l’uovo.

Versare il resto del latte in una casseruola insieme allo zucchero e alla vaniglia e scaldare fino a che lo zucchero è sciolto e il latte inizia a bollire. Versare il composto nella farina e mescolare vigorosamente. Continuare a sbattere la crema sul fuoco fino a che comincia ad addensarsi e poi continuare a cuocere per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in un altra ciotola. Coprire con la pellicola a diretto contatto e lasciar raffreddare (la crema si può preparare fino a 24h di anticipo).

Stendere l’impasto base dei croissant in un rettangolo da 24x38cm e stendervi sopra la crema pasticcera. Distribuire l’uvetta sulla crema ed arrotolare l’impasto dal lato lungo per formare un tronchetto. Avvolgere il tronchetto nella pellicola e metterlo in frigo per 30 minuti.

Togliere dal frigo, rimuovere la pellicola e tagliare il tronchetto a fette di circa 2 cm di spessore (dovreste ottenere 19 fette).

Disporre le fette ben distanziate tra loro su di una teglia ricoperta di carta forno e far lievitare a temperatura ambiente finchè le pieghe della pasta si separano (circa 2h ore, ma dipende anche dalla temperatura, può essere qualcosa in più o in meno).

Preriscaldare il forno a 240°C. Al momento di infornare mettere nella parte bassa del forno una teglia con dentro una tazza d’acqua ed abbassare la temperatura a 220°C.

Cuocere per 12-15 minuti o fino a che i pains aux raisins sono ben dorati.

Scaldare la marmellata di albicocche e spennellarla sui pains aux raisins ancora caldi. Volendo potete preparare una glassa con acqua e zucchero a velo per decorare le girelle quando sono fredde.

girelle all'uvetta

Se non volete cuocerli subito, potete congelarli. Una volta formati metteteli su un vassoio in congelatore. Quando saranno ormai congelati potete trasferirli in una busta. Per consumarli toglieteli dal freezer la sera prima di mangiarli e lasciateli scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina al vostro risveglio saranno pronti per essere cotti.

“Pains aux raisins”, Come si fa il pane, Emmanuel Hadjiandreou, Guido Tommasi Editore.

Cornetti sfogliati, seconda versione

Cornetti sfogliati #2

Eccola qui, come promesso, la seconda versione dei cornetti sfogliati.
Questi sono i cornetti di Paoletta, che differiscono da quelli di Vittorio per dosi e procedimento. Tutti mi hanno chiesto quale delle due versioni mi sia piaciuta di più…beh, sinceramente non saprei scegliere. Il risultato è stato sì diverso (confrontate ad esempio le foto dell’interno del cornetto), ma ugualmente piacevole. Insomma, non chiedetemi di scegliere, io li mangio volentieri tutti e due!

Ingredienti
250 gr di farina Manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
120 gr di acqua circa
18 gr di lievito di birra fresco

200/225 gr di burro per la sfogliatura

Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua. Setacciare le due farine e versarne 2/3 nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere l’acqua con il lievito sciolto e iniziare ad impastare. Aggiungere un uovo, far assorbire ed aggiungere l’altro uovo. Versare la farina rimanente (lasciandone da parte 2 cucchiai) e lo zucchero. Impastare per una decina di minuti in modo che l’impasto risulti ben incordato, sodo ed elastico.

Aggiungere il sale e subito dopo il burro ammorbidito tagliato a pezzetti. Continuare ad impastare per altri 15 minuti fino a completa incordatura.
Mettere  l’impasto in una ciotola coperto con pellicola e metterlo in frigo (temperatura da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per circa 8 ore .
Trascorse le 8 ore togliere il burro dal frigo e avvolgerlo in un panno bagnato in acqua fredda e lasciarlo così per 20/25 minuti.

Togliere l’impasto lievitato dal frigo e stenderlo in un quadrato. Modellare il burro dandogli una forma quadrata. Io l’ho messo tra due foglie di pellicola e l’ho steso con in matterello.  Posizionare il panetto di burro sopra il quadrato di pasta, facendo attenzione a lasciare 4 cm liberi ai bordi. Chiudere il burro nell’impasto a mo’ di pacchetto sollevando i quattro angoli di pasta liberi e ripiegandoli verso il centro premendoli leggermente per fissarli. Ora avete il vostro pacchetto quadrato.

Ora bisogna cominciare a fare la prima piega.

Spolverizzate di farina la spianatoia e il panetto e picchiettare con il matterello sull’impasto per assottigliarlo. Stendere quindi l’impasto per ottenere un rettangolo dello spessore di circa 8 mm (attenzione a stendere l’impasto sempre nel senso della lunghezza).

Ripiegate il lembo di pasta inferiore (cioè quello più vicino a voi) verso il centro. Allo stesso modo ripiegate verso il centro (e quindi sul lembo già piegato) il lembo di pasta superiore. Avrete a questo punto un pacchetto rettangolare a tre strati. Girare il pacchetto di 90° in modo da avere il lato lungo con il dorso delle pieghe alla vostra sinistra.

Mettere il panetto su un vassoio, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti ripetere l’intero procedimento della prima piega per fare la seconda piega e riporre nuovamente in frigo per 30 minuti. Ripetere infine un’ultima volta per la terza piega. Ricordate che Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla vostra sinistra.

Fatta la terza piega rimettete il panetto in frigo per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti stendere la pasta in un rettangolo (il più regolare possibile)  di 7/8 mm di spessore. Ritagliare la pasta in triangoli isosceli con una base di circa 10 cm e fare un taglio di circa 1 cm al centro della base.

Iniziare ad arrotolare il triangolo partendo dalla base, allargando delicatamente il taglio e allungando la punta del triangolo. In questo modo riuscirete a fare più giri e ad avere un cornetto più bello. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso l’interno.

Riporre i cornetti così formati su una teglia ricoperta di carta forno e lasciar lievitare per 2h45 – 3h a temperatura ambiente.

A lievitazione avvenuta, spennellare delicatamente con uovo sbattuto e spolverare con zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti o fino a doratura. Sfornare a far raffreddare su una gratella.

Cornetti sfogliati #2

Se non volete cuocerli subito, potete congelarli. Una volta formati metteteli su un vassoio in congelatore. Quando saranno ormai congelati potete trasferirli in una busta. Per consumarli toglieteli dal freezer la sera prima di mangiarli e lasciateli scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina al vostro risveglio saranno pronti per essere cotti.

“I cornetti sfogliati, quelli del bar!”, Anice e Cannella

Cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati

Questa è stata forse la sfida culinaria più difficile da quando è nato I Love Cooking. E’ iniziata in realtà un paio di anni fa, quando provai a fare i cornetti per la prima volta. Era stato un pomeriggio di respiro rubato allo studio, mi ricordo benissimo che uscii subito dopo pranzo per andare a comprare il burro. Era inverno ma c’era un gran bel sole.

Il risultato quel giorno fu un vero disastro. Cosa andò storto? Non so, probabilmente non avevo lavorato bene l’impasto di base e sicuramente la mia sfogliatura era stata pessima. Durante le pieghe il burro era colato da ogni angolo. Essi che avevo fatto riposare l’impasto in frigo tra una piegatura e l’altra. Insomma, fu un vero e proprio flop.

Da quel giorno sono diventati il mio spauracchio, mi sembravano tremendamente difficili, quasi impossibili,  eppure avevo deciso che un giorno o l’altro ci avrei riprovato.

Poi nel mentre sono successe mille cose e quel giorno l’ho rimandato per parecchio, fino a quando non è arrivata lei, la mia nuovissima impastatrice. I cornetti sono stati il pretesto per provarla ed assicurarmi che funzionasse tutto a dovere.

Ma poi mi restava il dubbio…quale ricetta fare? Ne ho trovate milioni tra internet e ricettari e, dopo un’accurata selezione, sono rimasti lui e lei, due maestri. Allora, visto che tra loro non ho saputo proprio scegliere, ho provato entrambe le versioni, contemporaneamente, giusto perché una alla volta non è già troppo impegnativa!

Comincio con la versione di Vittorio (tratta a sua volta dalla ricetta di Montersino), ma presto arriverà anche quella di Paoletta! Lui ha fatto foto passo passo ed anche un fantastico video, quindi vi suggerisco di andare a dare uno sguardo.

I cornetti sono venuti perfetti, una soddisfazione incredibile dopo più di 12 ore di lavoro ed attesa. Io li ho farciti con crema pasticcera e panna montata (ndr. gentilmente offerte dalla mia pasticceria preferita, io ormai avevo dato tutte le mie energie ai cornetti!), ma sono buoni anche semplici!

Riporto dosi e procedimento come date da Vittorio segnando le mie modifiche!

Piccola nota sulla farina: Io non ho trovato una farina abbastanza forte quindi, seguendo il consiglio di Vittorio, ho usato una 00 mischiandola con una parte di manitoba. Inoltre ne ho dovuta aggiungere un po’ di più perché il mio impasto risultava ancora troppo umido (credo perché non ho strizzato abbastanza il lievitino!).

Cornetti sfogliati

Ingredienti
Lievitino
120 g Acqua
75g farina manitoba
175 g farina 00
35 g Lievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)

Impasto Principale
160 g zucchero (io ho ridotto la dose di 20g)
350 g farina 00 (io ho aggiunto altri 200g ca. farina)
150 g farina manitoba
20 g miele
220 g di uova (circa 4)
75 g burro
150 g latte intero
12 g sale
1 cucc. essenza di vaniglia

(Consiglio di Vittorio: Se la farina che usate risulta troppo debole (non assorbe bene l’acqua o l’impasto e’ troppo molle) tagliate la farina con un 20-30% di farina Manitoba)

Sfogliatura
375g Burro di alta qualità

Preparazione
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida (a 30°C). Aggiungere a poco a poco la farina ed impastare.
L’impasto dovrà risultare abbastanza duro, se la vostra impastatrice fa fatica impastate a mano. Formate una palla e mettete l’impasto in una ciotola piena di acqua calda a 35°C. Quando l’impasto verrà a galla dopo circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto. Rimuoverlo quindi dall’acqua e strizzarlo.

Mentre il lievitino è nell’acqua, preparare l’impasto di base mischiando farina, zucchero, miele ed aroma di vaniglia e cominciare ad impastare. Aggiungere il latte e le uova una alla volta. Aggiungere poi il lievitino ben strizzato e spezzettato. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per 5 minuti. Aggiungere il burro a pezzetti temperatura ambiente e continuare ad impastare per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica.
Per verificare che la pasta sia pronta, allungarla leggermente tirando due lembi: dovreste avere una pasta elastica che si allunga senza rompersi.

Dare un paio di pieghe all’impasto e poi stenderlo in un rettangolo. Porre su di un vassoio infarinato e infarinare la superficie della pasta. Coprire con pellicola e mettere in frigo a 5°C per 12 ore.

Preparare il burro per la sfogliatura. Mettere il burro tra due fogli di pellicola e stenderlo con un matterello in un rettangolo largo circa 22 cm. Riporre in frigo. (E’ importante che il burro non si sciolga durante la sfogliatura).
Togliere il burro da frigo 15 minuti prima di cominciare la sfogliatura . Dopo 15 minuti togliere la pasta e stenderla fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (quindi circa 22 cm).

Porre il burro nel mezzo del rettangolo di pasta. I bordi del panetto di burro devono essere a filo con i bordi della pasta. Avvolgere la pasta intorno al burro piegando il lembo di pasta inferiore e  quello superiore verso il centro. I due lembi di pasta non devono sovrapporsi.

Ruotare la pasta di 90°e assottigliarla picchiettandola con il matterello cercando di ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm. In questo modo il burro si distribuirà senza però mischiarsi alla pasta. Con la pasta nel senso della lunghezza, ripiegare prima il lembo superiore verso il centro e poi quello inferiore che sovrapporrete al lembo superiore. In questo modo avrete fatto la prima piega a 3 strati. Cospargere di farina, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Questo passaggio è molto importante e serve per far riposare la pasta e per far raffreddare il burro.

Fare la seconda piega. Togliere la pasta dal frigo, ruotarla in modo da avere il dorso del panetto alla vostra destra e stenderla in un rettangolo di 22×50 cm. Piegare nuovamente in 3 come fatto per la prima piega. Spolverare di farina, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 30 minuti.

Fare la terza piega ripetendo il procedimento appena descritto. Mettere in frigo a far riposare 60 minuti.

A questo punto si può iniziare la formatura dei cornetti.
Stendere l’impasto su una spianatoia infarinata in un rettangolo di 38×80 cm e spesso 8 mm.
Tagliare in due l’impasto e dividere in triangoli 10×20 cm (o più grandi se preferite).
Spennellare i triangoli di pasta con un pennello bagnato. di acqua. Allungando leggermente la punta del triangolo, iniziare a piegarlo partendo dalla base. Porre i cornetti ben distanziati su una teglia foderata di carta forno. Far lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per 2-3 ore. Sbattere un tuorlo con un po’ di acqua e spennellare la superficie. Cuocere infine in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti a seconda del forno o fino a che risultino ben dorati.

Una volta pronti sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. Farcire con una sac a poche con crema pasticcera o panna montata oppure spolverare semplicemente con zucchero a velo.

Se non volete cuocerli subito, potete congelarli. Una volta formati metteteli su un vassoio in congelatore. Quando saranno ormai congelati potete trasferirli in una busta. Per consumarli toglieteli dal freezer la sera prima di mangiarli e lasciateli scongelare e lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina al vostro risveglio saranno pronti per essere cotti.

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