Categoria "Cucina giapponese"

Come fare il ramen giapponese

ramen copertina 2

Che io sia amante del Giappone ormai non è una novità, ho avuto modo di parlarne svariate volte e avevo già scritto qualcosa anche sul ramen, ma prepararlo da me, quello non lo avevo ancora mai fatto.

Come al solito quando mi approccio ad una ricetta nuova e complessa, prima di mettere davvero le mani in pasta leggo, studio, confronto ricette, tecniche, ingredienti. Questa fase preparatoria è una delle parti che mi piace di più e forse uno dei motivi per cui continuo ancora a tenere vivo questo blog dopo 8 anni: nel suo piccolo mi permette di imparare sempre qualcosa di nuovo e di poterlo condividere.

Trovare una ricetta di riferimento del ramen è un’impresa abbastanza difficile, perchè di fatto non esiste una sola ricetta, motivo per cui alla fine ho costruito la mia prendendo vari spunti. In Giappone ogni Ramen-ya ha i suoi segreti e sono ben custoditi! In tutto il paese esistono più di 35.000 ristoranti di ramen e ben l’80% di questi sono piccole locande a gestione familiare. Questo vuol dire che non importa quanto ramen mangerete, ogni ciotola avrà un sapore diverso dalla precedente!

Ma partiamo dalle basi…

Cos’è il ramen?

Per dirla in parole molto semplici, il ramen è una zuppa composta da brodo, noodles e condimenti di vario tipo.

Il brodo

Il brodo è il cuore della ricetta e può essere preparato in svariati modi: in genere viene fatto con pollo e/o ossa di maiale, a cui viene aggiunto il dashi, una preparazione base che è quasi onnipresente nella cucina giapponese. Il dashi è anch’esso un brodo (ma decisamente più semplice da preparare!) che può esser fatto con  katsuobushi (ossia scaglie di tonnetto essiccato) e alga kombu, niboshi (piccole sardine essiccate), funghi shitake e alga kmobu o sola alga kombu. Tutti gli ingredienti utilizzati per il dashi sono estremamente ricchi in umami,  il quinto senso del gusto importantissimo nella cucina giapponese e scoperto proprio da loro circa un secolo fa (non a caso all’inizio degli anni 80 a Tokyo è stato istituito l’Umami Information Centre).

La cottura del brodo ne determina poi lo spessore. Un brodo cotto a temperatura maggiore e per lungo tempo risulta essere più consistente, quasi cremoso e dal colore opaco. Questo perchè con una cottura di questo tipo l’acqua e i grassi che in genere restano separati, si emulsionano. La zuppa è quindi ricca di grassi e collagene estratti dalle ossa di maiale e le parti di pollo (come le zampe, ricche di collagene). Ramen di questo tipo vengono definiti paitan (o kotteri) e un esempio classico è il tonkotsu.

Al contrario, con una cottura a temperatura più bassa e per tempi più brevi i grassi si separano chiaramente dall’acqua e possano essere eliminati durante la cottura stessa. Queste zuppe sono chiare e più leggere e vengono definite chintan (o assari) .

La tare

Alla base che è il brodo viene poi aggiunta una tare, ossia una salsa, che va ulteriormente ad insaporire il brodo aggiungendo sapidità e altro umami. Queste salse si distinguono in:

shoyu: è la parola giapponese per “salsa di soia” e sta ad indicare appunto un brodo insaporito con tare a base di salsa di soia.
miso: è la pasta di soia fermentata e anch’essa viene spesso utilizzata per la tare. Il miso, così come la salsa di soia, sono ingredienti ricchi di umami.
shio: significa “sale” ed indica quindi una zuppa leggera e chiara, insaporita con il sale.

Questi 3 ingredienti sono quindi  la base della tare, ma vengono arricchiti poi da svariati altri componenti (aglio, olii, mirin, sake, spezie, zenzero etc). Non c’è una regola precisa qui, gli ingredienti aggiuntivi e le quantità dipendono dal gusto personale.

I noodles

I noodles sono fatti con farina di frumento, sale, acqua e kansui, una soluzione alcalina che viene aggiunta all’impasto, aumentandone il pH a circa 9.0. Il kansui fa sì che vengano rilasciati dei pigmenti gialli che conferiscono appunto una sfumatura giallognola ai noodles, inoltre li rende elastici e aumenta la loro capacità di assorbire l’acqua. In Italia è molto difficile reperire il kansui, ma è possibile prepararlo in casa cuocendo il bicarbonato di sodio in forno per 1 ora a 120°C.

Le proporzioni di farina, acqua e kansui possono variare dando come risultato dei noodles più o meno gialli, elastici e dalla consistenza più ruvida. Nella mia ricetta il bicarbonato è stato proporzionale al 2% della farina e la soluzione di acqua, polvere alcalina e sale è stata il 40% della farina.

Anche le combinazioni di farina possono variare: si possono utilizzare farine più ricche di proteine o miscelare farine raffinate con farine integrali. Io per esempio ho deciso di aggiungere una piccola quantità di farina integrale.

Ultima caratteristica è la forma e lo spessore: anche queste possono variare, vi capiterà per esempio di trovare ramen con noodles “ondulati” e altri con noodles “dritti”, altri più spessi e altri più sottili. Per lavorare la pasta e tagliarla io ho utilizzato la macchina della pasta Imperia.

I condimenti

La ciotola di brodo e noodles viene infine guarnita  con un sacco di condimenti, come fettine di pancetta di maiale brasata (chashu), germogli di soia crudi o cotti, uova, alghe wakame o nori tostate, fettine di tortine di pesce (naruto e kamaboko), cipollotto o porro affettato, funghi, mais, burro e molto, molto altro ancora. Io ho optato per il chashu e le uova marinate.

La mia ricetta

DSC_0178a_01

Per il mio ramen ho deciso di preparare tutto in casa, dal brodo ai noodles ai condimenti.

Una cosa importante da considerare sono i tempi: alcune cose vanno preparate in anticipo, è utile quindi pianificare le preparazioni e iniziare qualche giorno prima. Il kansui potete prepararlo con diversi giorni di anticipo e poi conservarlo in un contenitore ermetico. Si conserva a lungo. Basta cuocerlo in forno per 1 ora a 120°C e poi riporlo in un contenitore ermetico. Potete prepararne anche di più della dose che vi servirà e conservare ciò che avanza. Evitate solo di toccarlo con le mani, perchè può dare irritazione.

Noterete che le mie dosi sono abbondanti perchè l’ho preparato per la famiglia al completo, potete ridurle mantenendo le stesse proporzioni in base alle vostre necessità!

Ingredienti (per 9 persone)

Per il brodo
4l acqua
450g pollo (carcassa e zampe)
450g macinata di maiale
1kg ossa di maiale
1 cipolla
1 porro
1 carota
5 fette zenzero fresco
70g alga kombu
25g katsuobushi

Per i noodles
1300g farina 0
50g farina integrale
27g kansui
540ml acqua
20g sale

Per i condimenti
Chashu
2kg pancetta di maiale (o spalla)
600ml salsa di soia
150ml di mirin
700ml acqua
sale

Ajitsuke tamago
5 uova
5 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di mirin
15 cucchiai di acqua

*Gli ingredienti più difficili da reperire come kombu, katsuobushi e mirin li ho acquistati online su Zen market

Preparazione

Un giorno prima:

Preparare le ajitsuke tamago, uova marinate nella soia e mirin. Vanno preparate come un normale uovo sodo, ma devono bollire per 6 minuti per mantenere il tuorlo morbido. Trascorsi i 6 minuti tuffarle in una ciotola di acqua e ghiaccio per arrestare la cottura.

Mentre si raffreddano preparare la marinata unendo soia, mirin e acqua. Sbucciare le uova, metterle in un contenitore, ricoprire con la marinata, chiudere con coperchio ermetico e riporre in frigo. Le uova devono marinare per una notte e fino a massimo 2 giorni.

Per preparare il chashu, salare la pancetta di maiale da entrambi i lati. Arrotolarla più stretta possibile e fissarla con lo spago da cucina. Rosolarla in padella a fuoco alto, poi trasferire in una pentola dai bordi alti, coprire con soia, mirin, e acqua, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 2 ore, girandola di tanto in tanto.

Arrotolare la carne fa sì che l’interno resti più morbido e umido, ma se non riuscite ad arrotolarla potete lasciarla così com’è, l’importante è che riusciate poi a tagliarne delle fette per guarnire il ramen.

Prima di riporre la carne, separarla dalla salsa di cottura e far raffreddare entrambe. É importante far raffreddare la carne prima di servirla altrimenti non riuscirete a tagliarla e le fette si romperanno. Inoltre la salsa ci servirà come tare per la zuppa, facendola raffreddare in frigorifero potremo eliminare il grasso che si condenserà in superficie.

chashu_tamago

Anche il brodo consiglio di prepararlo un giorno prima.

Far bollire l’acqua e cuocere maiale e pollo per 1 minuto. Scolare l’acqua e sciacquare le ossa con acqua corrente per 2 o 3 volte. In questo modo si fa una prima sgrassatura della carne.

Riempire nuovamente la pentola di 4 litri di acqua, aggiungere le ossa sbollentate, il macinato di maiale, l’alga kombu, cipolla, zenzero, porro e carota e rimettere sul fuoco. Cuocere a fuoco medio per circa 2h30, togliendo di tanto in tanto il grasso in superficie con una schiumarola. A questo punto aggiungere il katsuobushi e cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso. Spegnere il fuoco, rimuovere le ossa e filtrare il brodo con un colino dalle maglie strette. Far raffreddare e poi conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Raffreddandosi, il grasso si condenserà in superficie e sarà possibile rimuoverlo per sgrassare ulteriormente il brodo.

Il giorno stesso:

Il giorno stesso potete preparare i noodles per il ramen.

Mischiare il bicarbonato cotto e il sale e diluire con l’acqua. Mescolare la soluzione liquida alla farina. Amalgamare il tutto e ammassare con le mani. Noterete una pasta molto dura e asciutta, che quasi si sbriciola. Non temete perché a via di lavorarla si amalgamerà e i noodles risulteranno morbidi…serve solo molto olio di gomito!

Una volta ottenuta una palla di impasto più o meno omogenea, dividerla in più panetti e schiacciarli per passarli nella macchina della pasta ed ottenere delle sfoglie. Il procedimento è lo stesso della nostra pasta all’uovo. Le sfoglie di pasta vanno stese per 7-8 volte fino ad avere uno spessore di circa 1.5mm. 

Arrotolare le sfoglie così ottenute e dividerle a metà in due rotoli più corti. Srotolare i due rotoli, sovrapporli, piegarli a metà e tagliarli. In questo modo otterremo 4 strisce di pasta. Se sono ancora lunghe, ripetere l’operazione per ottenere 8 sfoglie più piccole. (In questo modo otterremo dei noodles della stessa lunghezza.)

Infine, passare le sfoglie nella macchina per la pasta per procedere al taglio. Io ho utilizzato il taglio tipo tonnarelli. Porre su un vassoio e spolverare con un po’ di farina per non farli attaccare.

noodles

Servire:

Scaldare il brodo precedentemente sgrassato e riportarlo a bollore. Aggiungere la salsa di cottura del chashu (la nostra tare) anch’essa sgrassata, unendola a piacere poco alla volta. Consiglio di assaggiare dopo ogni aggiunta per decidere se aggiungerne ancora o meno. Tenete conto che la tare deve insaporire il brodo ma il suo sapore non deve prevalere.

Intanto versare acqua bollente nelle ciotole per scaldarle. Cuocere i noodles in acqua bollente per 2 min e mezzo. 

Togliere l’acqua dalle ciotole, versare il brodo, scolare molto bene i noodles e metterli nelle ciotole.   Guarnire con il chashu tagliato a fette, il cipollotto finemente affettato e l’ajitsuke tamago tagliato a metà. 

ITADAKIMASU

Fonti
Complete Cooking Instructions of Ban Nai like Shoyu Ramen
Ramen chemistry
Anatomy of Ramen: Ramen Noodles from Scratch
How to make ramen at home
Homemade chashu
Ramen recipe 
Making ramen noodles
All about ramen
The serious eats guide to ramen styles
Kansui
Simply Ramen, Amy Kimoto-Kahn, Race Point Publishing
Ramen eggs

Curry rice giapponese

DSC_0311aa

Vi avevo parlato del curry rice giapponese non molto tempo fa nel mio post su cosa mangiare in Giappone. Si tratta di un curry molto più dolce e meno speziato di quello indiano o thailandese, a me piace moltissimo e l’ho mangiato in diverse occasioni. Seguendo il blog della fantastica Nami di Just One Cookbook, ho trovato la sua ricetta e l’ho replicata passa passo (ho fatto solo un paio di piccole modifiche). Se ancora non conoscete il blog di Nami, non ve lo posso consigliare abbastanza, soprattutto se come me siete appassionati di cucina giapponese. Le sue ricette sono sempre perfette!

La preparazione di questo curry è abbastanza lunga, ho passato un pomeriggio intero a pulire verdure, affettarle nel modo giusto, rosolare la carne, schiumare il curry, cuocere il riso… Insomma, serve un po’ di pazienza ma il risultato vi ripagherà della fatica.

Una nota importante va fatta sulla base del curry, quella che viene chiamata curry roux. Il roux è una base per salse e condimenti composta da burro e farina con l’aggiunta in questo caso di un mix di spezie (curcuma, coriandolo, cardamomo, cumino, pepe, chiodi di garofano etc.). In Giappone il roux viene venduto già pronto, sotto forma di tavolette ed in più versioni (mild, mild-hot, hot) ed è comunemente utilizzato dalle famiglie giapponesi per preparare il curry. Ovviamente è possibile anche prepararlo in casa utilizzando il garam masala. Io questa volta ho usato le tavolette della marca B&S mischiando il roux mild e hot-mild. La prossima volta proverò a prepararlo da me seguendo questa ricetta di Nami.

Ingredienti
Per il curry (per 6 persone)
3 cipolle grandi
3 carote
1 patata
8 funghi champignon
900 g manzo (da spezzatino o stufato)
sale qb
pepe in grani da macinare qb
2 cucchiai di farina
2 cucchiai  di olio (1 per il manzo, 1 per le cipolle)
2 cucchiai di burro (1 per il manzo, 1 per le cipolle)
1 o 2 spicchi di aglio
2.5 cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di curry in polvere
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 l di brodo di manzo
200-240gr di curry roux giapponese
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
¼ di mela (Fuji)

Per il riso bianco
2 tazze (580gr) di riso bianco giapponese (a chicco piccolo, come il Nishiki)
6 ml di acqua

Preparazione 
Tagliare le cipolle a fette sottili. Pulire le carote e tagliarle in diagonale roteandola di un quarto tra ogni taglio (tecnica del “rangiri”).

Pulire la patata, tagliarla a metà dal lato corto e poi in 4. Mettere in ammollo in acqua per 15 minuti.
Pulire i funghi con un pennello per rimuovere ogni residuo di terra e poi affettarli.
Tagliare il manzo a cubetti,  condirlo con sale e pepe e cospargerlo con la farina, in modo che ne sia ben ricoperto.
Scaldare a fuoco alto l’olio e il burro in una padella ed aggiungere il manzo e rosolarlo bene. Se necessario cuocerlo in due mandate.

In una pentola dai bordi alti capiente scaldare il burro a fuoco medio ed aggiungere la cipolla. Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare. Dopo 10 minuti aggiungere il sale e stufare le cipolle fino a renderle morbide e traslucide.

Aggiungere l’aglio, lo zezero, il curry in polvere e il concentrato di pomodoro e stufare per altri 2 minuti. A questo punto aggiungere il manzo, le verdure ed il brodo fino a che copra interamente le verdure. Coprire con il coperchio e portare ad ebollizione.

Quando il preparato raggiunge il bollore,  schiumarlo e rimuovere il grasso in eccesso. Continuare la cottura schiumando di tanto in tanto il brodo fino a che le verdure non saranno tenere.

Mettere il roux in una ciotolina e scioglierlo versandoci su il brodo caldo e mescolando. Versare a questo punto il roux dissolto nel brodo e mescolare. Da questo punto in poi sarà importante mescolare di frequente.

Aggiungere il latte e la salsa Worcestershire.  Grattugiare la mela ed aggiungerla al curry. Cuocere ancora senza coperchio su fuoco basso, mescolando di tanto in tanto fino a che il curry diventi più denso. A questo punto togliere dal fuoco e servire con riso bianco.

 

Per il riso bianco (ricetta di JOC)

Mettere il riso in una ciotola e lavarlo con acqua corrente, muovendo le mani in senso circolare e cambiando l’acqua dopo ogni lavaggio. Ripetere questa operazione per 3 o 4 volte. All’ultimo lavaggio l’acqua dovrebbe risultare trasparente.

Dopo averlo lavato e scolato, metterlo nuovamente nella ciotola in ammollo con acqua pulita per 30 minuti. Poi lasciar scolare completamente.
Combinare il riso e l’acqua in una pentola dal fondo spesso, coprire col coperchio e portare a bollore. Per controllare se l’acqua bolle alzare velocemente il coperchio e poi richiudere subito. Dovreste cercare di alzare il coperchio il meno possibile.

Una volta che l’acqua bolle, abbassare il fuoco e cuocere ancora per 12-13 minuti o fino a che l’acqua sarà completamente assorbita.
A questo punto togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare per 10 minuti senza togliere il coperchio. Mischiare delicatamente con una spatola e servire.

Cosa mangiare in Giappone: la mia top 10

TokyoVisitare il Giappone è sempre stato uno dei miei sogni nel cassetto, un sogno che ho finalmente realizzato circa un anno fa. Non avevo scritto ancora nulla a riguardo, un po’ perché durante il viaggio ero stata così assorbita da tutto quello che avevo attorno, che non mi ero dedicata ad un reportage fotografico-culinario ben fatto, un po’ perché il tempo per scrivere e rimettere assieme le idee non è mai abbastanza.

Nell’ultimo periodo però molti amici sono partiti e molti altri stanno organizzando il loro prossimo viaggio, quindi ho deciso finalmente di mettere per iscritto i miei consigli culinari che, anche se un po’ tardivi, restano sempre validi.

DSC_0149 - Copia

Ecco quindi in 10 punti quello che consiglio a tutti di assaggiare durante un viaggio in Giappone!

 

1)  Curry Rice (Karē Raisu)


tonk

Pochi lo immaginano ma il vero piatto nazionale del Giappone non è il sushi, bensì il curry, tradizionalmente a base di patate, cipolle, carote e carne ed accompagnato da riso bianco. Si tratta di un curry molto diverso da quello indiano o thailandese: molto meno speziato, più denso e dolce. Questo perché il curry è stato introdotto in Giappone a metà dell’800 dai mercanti inglesi, che utilizzavano un mix di spezie più mitigato e vicino al gusto occidentale.

Esistono catene di ristoranti specializzati nel curry e le versioni in cui potete trovarlo sono svariate: il kare-katsu ( ossia il curry accompagnato dal tonkatsu, la cotoletta di maiale), il  kare-udon e kare-ramen (con gli udon e con il ramen, che sono due varietà di noodles), o anche come ripieno di panini chiamati kare-pan che si trovano nei forni e konbini (cioè minimart), ottimi per una merenda al volo.

Se volete cimentarvi voi stessi, qui trovate la ricetta 🙂

 

2) Onigiri e sushi rolls

 

Gli onigiri sono quelle meravigliose palline di riso, a volte tonde a volte triangolari, che se siete cresciuti con i cartoni giapponese avrete visto già un milione di volte. Durante il nostro viaggio sono stati spesso e volentieri il nostro pranzo in quanto buoni, sostanziosi ed economici.

Di che si tratta? è appunto una palla di riso, che può essere bianco o aromatizzato, ad esempio con sesamo bianco o nero, pasta di miso, furikake (un insaporitore composto da vari ingredienti tra cui alga wakame, semi di sesamo, salmone o altro pesce essiccato, prugne umeboshi essiccate ecc.), ripiena con ingredienti vari: tonno e maionese, salmone saltato, prugne umeboshi, tempura di gamberetti, pollo…Le varianti sono tantissime e vale la pena fare più di qualche assaggio. Qualche volta sono avvolti nell’alga nori, altre volte ce n’è solo un quadratino in basso,  altre volte non c’è affatto.

Un altro snack alternativo assieme agli onigiri sono i shushi rolls, in assoluto i miei preferiti. Si tratta di rotolini di riso ripieni di ingredienti vari (salmone, gamberi, avocado, tonno, cetrioli, maionese ecc.) avvolti nell’alga nori. In sostanza sono i rotolini che una volta tagliati diventano i “maki”, presenti nel menù di qualunque ristorante di sushi. Li consiglio vivamente per uno snack o pranzo veloce. Vi basterà andare in uno dei numerosissimi konbini  per trovarne sempre di freschi nel banco frigo.

La cosa carina è che sono spesso e volentieri confezionati in modo che l’alga nori resti “impacchettata” e non a contatto diretto col riso, in modo da mantenere la sua croccantezza. Quando è troppo umida infatti diventa un po’ gommosa.

 

3) Ramen

 

1

Non si può andare un Giappone senza mangiare un’autentica ciotola di ramen. O due. O anche tre. Meglio abbondare perché anche qui, manco a dirlo, esistono tante varianti.

Il ramen è una zuppa di noodles, probabilmente introdotta dalla cucina cinese, che è diventata un altro piatto di bandiera. Ha 3 componenti fondamentali: il brodo (di pollo, manzo, maiale, pesce fresco o secco), i noodles e i condimenti.

Si possono individuare a grandi linee 4 varianti di brodo, ma tenete presente che nel mezzo c’è un mondo di diversificazione perché ogni ristorante di ramen  – ramen-ya – crea il suo brodo. Queste varianti sono:

shoyu: è la parola giapponese per “salsa di soia” e sta ad indicare appunto un brodo (generalmente a base di pollo a cui può essere aggiunto manzo, maiale o pesce) insaporito con la salsa di soia.

shio: significa “sale” ed indica quindi una zuppa leggera e chiara, insaporita con il sale. Generalmente il brodo è a base di pollo e maiale.

miso: è la pasta di soia fermentata e rende il brodo più spesso e dal sapore più intenso.

tonkotsu: è la parola giapponese per “ossa di maiale”, che ne è l’ingrediente principe. A differenza dei primi tre, qui ci si riferisce non ad un insaporitore ma alla base vera e propria del brodo, che è in questa versione più spesso, biancastro e quasi cremoso.

Troverete spesso queste diciture nei menù e sapere il significato vi aiuterà a scegliere.

Un altro criterio per definire il tipo di brodo è anche valutarne lo spessore o densità. Se avete davanti una ciotola di brodo biancastro ed opaco, quasi denso/gelatinoso, allora si tratterà di un brodo in cui sono state fatte bollire a lungo delle ossa, che hanno rilasciato tutti i loro grassi e proteine. Questo brodo viene definito kotteri, ossia “ricco”. Al contrario, se vi trovate di fronte ad un brodo più chiaro e liscio, si tratta di un brodo assari, ossia “leggero”, più ricco di verdure e con una cottura più breve.

La seconda componente è quella dei noodles, fatti con farina di grano, sale, acqua e il kansui, un’acqua alcalina che li rende elastici e giallognoli.  Ne esistono diverse versioni, quelli classici sono lunghi e sottili, ma possono variare in spessore e forma (ad esempio esistono quelli dritti e quelli “ondulati”). In alcuni ramen-ya potrete anche scegliere il tipo che preferite.

Questa bella ciotola di brodo e noodles viene poi guarnita  con un sacco di condimenti, come fettine di maiale arrosto o brasato (chashu), pancetta di maiale (kakuni), germogli di soia crudi o cotti, uova sode o anche crude, alghe wakame o nori, fettine di tortine di pesce stile i bastoncini di polpa granchio (kamaboko), cipollotto o porro affettato, funghi e molto altro.

Spesso e volentieri le ramen-ya sono dei piccolissimi ristorantini con pochi posti a sedere. Alcuni hanno all’ingresso una macchinetta stile distributore automatico da cui potrete fare il vostro ordine. Ogni tasto corrisponde ad un piatto del menù e ne è riportato il costo: basta inserire i soldi nella macchinetta e vi viene fuori il tagliandino con su scritto il piatto che avete scelto. Lo consegnate poi al bancone e loro nel giro di poco vi serviranno il vostro ordine.

 

4) Tonkatsu

 

tonka

Sembra solo una cotoletta di maiale, ma non fatevi fuorviare, non ditevi “la cotoletta me la mangio a casa” perché il tonkatsu vi porterà su un altro pianeta.

Si tratta di carne di maiale fritta con una panatura leggera e croccante di panko (il tipico pan grattato giapponese), servita generalmente come set assieme ad una ciotola di zuppa di miso, salsa tonkatsu  accompagnata da sesamo tostato servito in una ciotolina rigata con pestello (che si chiama suribachi),  in modo da poterlo macinare la momento ed aggiungerlo a piacere alla salsa. Il tutto è accompagnato da sottaceti, insalata di cavolo bianco finemente tagliato e salsa di sesamo per condirlo.

La cotoletta viene servita già tagliata a strisce sopra una piccola griglia posta nel piatto. La dovete provare, non ve ne pentirete!

Oltre a questa versione (la mia preferita) si può trovare anche il chikinkatsu (cotoletta di pollo), gyukatsu (cotoletta di manzo) e persino la versione con prosciutto cotto e carne macinata. Nella foto sotto, il mio tonkatsu era accompagnato dalle korokke, le tradizionali crocchette di patate giapponesi.

tonkatsu

Il tonkatsu può essere servito anche in altri modi. Oltre al Katsu Kare di cui ho parlato prima, c’è il katsudon, che è una ciotola di riso servita appunto con il tonkatsu cotto con una mistura di uova e cipolla, e il katsu sando,  panini farciti con la cotoletta e il cavolo.

Molti ristoranti servono il tonkatsu, quelli specializzati in questo piatto si chiamano tonkatsu-ya, vi basterà cercare un insegna con questi simboli:  とんかつ

 

5) Okonomiyaki

 

L’okonomiyaki è una sorta di pancake salato composto da una pastella i cui ingredienti sono uova, farina, cavolo,  tenkatsu ( delle piccole palline fritte di tempura), cipollotto, Nagaimo o Yamaimo (ossia la patata giapponese di montagna, un tubero che una volta grattugiato rilascia un liquido biancastro molto gelatinoso),  gamberetti, polpo o altro pesce, beni syoga (pezzettini di ginger sott’aceto), bacon. Il tutto viene cotto su una piastra e poi condito con salsa okonomiyaki,  maionese Kewpie (tipica giapponese, diversa dalla nostra maionese per via dell’uso dell’aceto di riso e della consistenza più cremosa) Katsuobushi (lamelle di bonito essiccate), aonori (scaglie di alga). Per capirci, erano quelle cose che cucinava zio Marrabbio. Lo so che dalla descrizione non fanno esattamente venire l’acquolina, ma fidatevi e provateli.

katsuobushiLe due varianti più famose di okonomiyaki sono quella di Osaka e quella di Hiroshima. La differenza principale è che ad Osaka tutti gli ingredienti vengono mischiati prima di essere versati sulla piastra incandescente, mentre ad Hiroshima vengono cotti a strati.

Letteralmente Okonomiyaki vuol dire “quello che ti piace (okonomi) alla piastra (yaki)”, quindi c’è sempre un’ampia scelta di condimenti possibili.

 

6) Takoyaki

 

taoyaki

I takoyaki sono delle palline di pastella e polpo cotte in apposite piastre e forma di semisfera. Vederne la preparazione è quasi ipnotico per la rapidità e manualità con cui i giapponesi riescono a girarle per farle cuocere completamente usando le sole bacchette.

Sono un tipico cibo da strada originario di Osaka ma si trovano in tutto il Giappone. Si servono condite con salsa takoyaki, maionese, katsuobushi e alga aonori. Da provare…ma attenti a non ustionarvi la bocca!

 

7) Kaiseki

 

kaiseki

In Giappone si può mangiare roba buonissima spendendo davvero poco. Però durante un viaggio il mio consiglio spassionato è di dedicare almeno un pasto alla cucina kaiseki.

Si tratta della cucina più raffinata e ricercata, fatta di tante portate (fino anche a 15) servite in piccole porzioni; i cibi sono di stagione e cucinati utilizzando diverse tecniche. In genere un menù kaiseki prevede dei piccoli antipasti (shiizakana), una zuppa (suimono), sashimi (mukouzuke), verdure bollite (nimono), pesce grigliato (yakimono), cibi cotti al vapore (mushimono), marinati (sunomono), conditi con salse (aemono) o fritti (agemono). Il tutto è sempre accompagnato da riso, zuppa di miso e un piatto dolce per terminare il pasto.

Potete scegliere di andare in un ristorante specializzato in cucina kaiseki, oppure un’altra buona idea è pernottare in un ryokan che serva pasti di questo tipo (in molti lo fanno, vi basta chiedere prima di prenotare).

kaiseki2

Questa è un’esperienza che consiglio perché permette di assaggiare cibi e modalità di cottura che altrimenti sarebbe difficile, se non impossibile, provare. Buttatevi con fiducia e voglia di sperimentare e con la consapevolezza che in certi momenti non saprete neanche cosa state mangiando.  E vi piacerà!

 

8) Yakitori

 

yakitori1

Gli yakitori sono dei tipici spiedini di pollo cotti sulla brace e serviti come snack in molti bar, pub (izakaya) e ristoranti specializzati (yakitori-ya).

Negli spiedini viene usata ogni parte del pollo: petto, ali, pelle, cartilagine, fegato, cuore ed altre interiora. Io non amo particolarmente le interiora e mi sono fermata alle versioni più semplici, ossia lo spiedino di coscia e porro (Negima) e quello con polpetta (Tsukune). Possono esser conditi con la salsa tare (una salsa di soia più densa e dolciastra) oppure semplicemente con un pizzico di sale. Buoni gustati assieme ad una Sapporo!

 

9) Tempura

 

tempura1

La tempura è un altro piatto simbolo del Giappone e anche abbastanza conosciuto in Italia. Non è altro che verdure e pesce impastellati e fritti, ma la vera differenza la fa la pastella. La panatuare deve risultare sottile, croccante, leggera e non unta.

Può essere servita come portata principale o come accompagnamento o guarnizione di altri piatti, è quindi facile trovarla nella gran parte dei ristoranti. Il luogo migliore per assaggiarla però è nei ristoranti specializzati, i tempura-ya., anche se sono generalmente più costosi.

 

10) Taiyaki


taiyaki

Sono delle tortine tipo waffle a forma di pesce e ripiene tradizionalmente di crema di  fagioli rossi (anko).Sono un tipico cibo da strada e vengono preparati in un’apposita piastra a forma di pesce, infatti “tai” vuol dire “pagello” (ossia il nome di una varietà di pesce) e “yaki” vuol dire “alla piastra”. Io li ho provati nella versione tradizionale e con ripieno di crema e, anche se la crema di fagioli rossi è un po’ particolare e molto dolce, penso che meritino un assaggio.

taiyaki2

***

Queste sono le cose che ho apprezzato di più della cucina giapponese durante il mio viaggio e che consiglierei a tutti di provare. Il mio elenco lo considero però provvisorio: ci sono tante altre cose che non sono riuscita ad assaggiare e che proverò nel mio prossimo viaggio. Altre cose che invece ho assaggiato, ho apprezzato e di cui qui non ho scritto perché la top 10 non sarebbe più stata top 10 :).  Parlo di mochi, melonpan, yakisoba, donburi, té matcha, kushikatsu di Osaka ed altri. Discorso a parte lo faccio invece per il sushi: non è nella mia top 10 perché questo ormai lo conoscete tutti e sono sicura che sarà in ogni caso tra le cose che assaggerete.

PicMonkey Collage

 

Cosa non mi è piaciuto…

Tra le tante cose che ho assaggiato c’è stato anche qualcosa (poco) che non ho particolarmente apprezzato: il gelato al wasabi, che per me ha un sapore davvero troppo particolare, e i dango, delle palline fatte con farina di riso e servite a mo’ di spiedino, che possono essere condite in vari modi. Io ho provato i Mitarashi Dango grigliati (ma possono essere anche solo bolliti) conditi con una salsa a base di salsa di soia e zucchero, che dà un sapore di misto dolce e salato, che a me, assieme alla consistenza gommosa, non ha entusiasmato. Infine, ultima cosa che non mi è piaciuta è l’uni sushi, cioè il sushi con il riccio di mare. So che è considerata una vera prelibatezza, ma a me il riccio di mare proprio non va giù, sorry.

Detto questo, i gusti si sa sono soggettivi e non è detto che ciò che non è piaciuto a me non piaccia neanche a voi. Se c’è qualcosa che vi ispira provatela!

Spero che questo post possa tornare utile a qualcuno, io intanto vi saluto con un “To be continued” augurandomi di tornare al più presto in questo paese meraviglioso!