Categoria "Cucina giapponese"

Curry rice giapponese

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Vi avevo parlato del curry rice giapponese non molto tempo fa nel mio post su cosa mangiare in Giappone. Si tratta di un curry molto più dolce e meno speziato di quello indiano o thailandese, a me piace moltissimo e l’ho mangiato in diverse occasioni. Seguendo il blog della fantastica Nami di Just One Cookbook, ho trovato la sua ricetta e l’ho replicata passa passo (ho fatto solo un paio di piccole modifiche). Se ancora non conoscete il blog di Nami, non ve lo posso consigliare abbastanza, soprattutto se come me siete appassionati di cucina giapponese. Le sue ricette sono sempre perfette!

La preparazione di questo curry è abbastanza lunga, ho passato un pomeriggio intero a pulire verdure, affettarle nel modo giusto, rosolare la carne, schiumare il curry, cuocere il riso… Insomma, serve un po’ di pazienza ma il risultato vi ripagherà della fatica.

Una nota importante va fatta sulla base del curry, quella che viene chiamata curry roux. Il roux è una base per salse e condimenti composta da burro e farina con l’aggiunta in questo caso di un mix di spezie (curcuma, coriandolo, cardamomo, cumino, pepe, chiodi di garofano etc.). In Giappone il roux viene venduto già pronto, sotto forma di tavolette ed in più versioni (mild, mild-hot, hot) ed è comunemente utilizzato dalle famiglie giapponesi per preparare il curry. Ovviamente è possibile anche prepararlo in casa utilizzando il garam masala. Io questa volta ho usato le tavolette della marca B&S mischiando il roux mild e hot-mild. La prossima volta proverò a prepararlo da me seguendo questa ricetta di Nami.

Ingredienti
Per il curry (per 6 persone)
3 cipolle grandi
3 carote
1 patata
8 funghi champignon
900 g manzo (da spezzatino o stufato)
sale qb
pepe in grani da macinare qb
2 cucchiai di farina
2 cucchiai  di olio (1 per il manzo, 1 per le cipolle)
2 cucchiai di burro (1 per il manzo, 1 per le cipolle)
1 o 2 spicchi di aglio
2.5 cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di curry in polvere
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 l di brodo di manzo
200-240gr di curry roux giapponese
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
¼ di mela (Fuji)

Per il riso bianco
2 tazze (580gr) di riso bianco giapponese (a chicco piccolo, come il Nishiki)
6 ml di acqua

Preparazione 
Tagliare le cipolle a fette sottili. Pulire le carote e tagliarle in diagonale roteandola di un quarto tra ogni taglio (tecnica del “rangiri”).

Pulire la patata, tagliarla a metà dal lato corto e poi in 4. Mettere in ammollo in acqua per 15 minuti.
Pulire i funghi con un pennello per rimuovere ogni residuo di terra e poi affettarli.
Tagliare il manzo a cubetti,  condirlo con sale e pepe e cospargerlo con la farina, in modo che ne sia ben ricoperto.
Scaldare a fuoco alto l’olio e il burro in una padella ed aggiungere il manzo e rosolarlo bene. Se necessario cuocerlo in due mandate.

In una pentola dai bordi alti capiente scaldare il burro a fuoco medio ed aggiungere la cipolla. Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare. Dopo 10 minuti aggiungere il sale e stufare le cipolle fino a renderle morbide e traslucide.

Aggiungere l’aglio, lo zezero, il curry in polvere e il concentrato di pomodoro e stufare per altri 2 minuti. A questo punto aggiungere il manzo, le verdure ed il brodo fino a che copra interamente le verdure. Coprire con il coperchio e portare ad ebollizione.

Quando il preparato raggiunge il bollore,  schiumarlo e rimuovere il grasso in eccesso. Continuare la cottura schiumando di tanto in tanto il brodo fino a che le verdure non saranno tenere.

Mettere il roux in una ciotolina e scioglierlo versandoci su il brodo caldo e mescolando. Versare a questo punto il roux dissolto nel brodo e mescolare. Da questo punto in poi sarà importante mescolare di frequente.

Aggiungere il latte e la salsa Worcestershire.  Grattugiare la mela ed aggiungerla al curry. Cuocere ancora senza coperchio su fuoco basso, mescolando di tanto in tanto fino a che il curry diventi più denso. A questo punto togliere dal fuoco e servire con riso bianco.

 

Per il riso bianco (ricetta di JOC)

Mettere il riso in una ciotola e lavarlo con acqua corrente, muovendo le mani in senso circolare e cambiando l’acqua dopo ogni lavaggio. Ripetere questa operazione per 3 o 4 volte. All’ultimo lavaggio l’acqua dovrebbe risultare trasparente.

Dopo averlo lavato e scolato, metterlo nuovamente nella ciotola in ammollo con acqua pulita per 30 minuti. Poi lasciar scolare completamente.
Combinare il riso e l’acqua in una pentola dal fondo spesso, coprire col coperchio e portare a bollore. Per controllare se l’acqua bolle alzare velocemente il coperchio e poi richiudere subito. Dovreste cercare di alzare il coperchio il meno possibile.

Una volta che l’acqua bolle, abbassare il fuoco e cuocere ancora per 12-13 minuti o fino a che l’acqua sarà completamente assorbita.
A questo punto togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare per 10 minuti senza togliere il coperchio. Mischiare delicatamente con una spatola e servire.

Sushi secondo round: California maki, tamago sushi, maki al tonno

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Ci pensavo da tanto e alla fine ho approfittato del week-end per dedicarmi a una delle mie passioni: il sushi!

L’ultima volta lo avevo fatto con i gamberetti in tempura ed il salmone affumicato, stavolta invece ho deciso di provare i california maki, i maki al tonno, i tamago sushi e i california maki con aggiunta di tamago.

Per il riso ho seguito la ricetta che avevo già inserito qualche tempo fa nel post ABC del sushi: riso per sushi.

Passo quindi direttamente agli ingredienti per il ripieno:
5 fogli di alga nori
1 avocado
1 cetriolo
1 confezione di bastoncini di surimi
1 scatoletta di tonno al naturale
maionese
una ciotola di acqua con un pizzico di sale per la lavorazione

Per il tamago (frittata giapponese)
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di semi
un pizzico di sale

Per servire:
wasabi
salsa di soia

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Preparazione

California maki classici e con tamago
Preparare il riso secondo la ricetta del riso per sushi. Rivestire la tovaglietta di bambù con della pellicola trasparente. Prendere un foglio di alga nori e porlo sulla tovaglietta di bambù. Bagnare le mani nella ciotola d’acqua in modo da poter lavorare il riso senza che si attacchi, prendere una porzione di riso e stenderla sull’alga nori, lasciando 1 cm libero all’estremità. Porre al centro dell’alga il cetriolo precedentemente tagliato a giulienne con uno spessore di 1/2 cm circa, l’avocado tagliato a striscioline, un bastoncino di surimi tagliato a metà nel senso della lunghezza e della maionese. Arrotolare l’alga aiutandosi con la tovaglietta di bambù in modo che venga un rotolo compatto. Pareggiare le estremità e tagliare il rotolo a tocchetti.

Per i california maki con tamago basta aggiungere delle striscioline di frittata.

Maki al tonno
Ripetere lo stesso procedimento appena descritto sostituendo il ripieno con del tonno al naturale sgocciolato molto bene, il cetriolo tagliato a julienne e, a piacere, la maionese.

Tamago sushi
Rompere e sbattere bene 2 uova, aggiungere lo zucchero e la salsa di soia e mescolare finché il tutto sarà ben amalgamato. Scaldare una padella antiaderente con dell’olio di semi e quando sarà calda versare l’uovo. Quando la frittata sarà diventata opaca e abbastanza cotta da poterla girare, capovolgetela con una spatola. Quando sarà giunta a cottura, spostatela su un tagliere e tagliarne una parte a strisce sottili – che userete nei maki – e una parte a strisce di circa 2 cm di larghezza e lunghezza di un dito circa.

Prendete un pugnetto di riso e modellatelo come per i classici nigiri. Disporvi sopra la frittata e “legarla” con una striscia sottile di alga nori.

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Galateo giapponese a tavola: curiosità, cose da fare e da non fare

Gli usi dei giapponesi a tavola sono estremamente diversi da quelli comuni a noi occidentali. Alcuni comportamenti che in Italia verrebbero subito considerati di cattivo gusto, in Giappone hanno il significato opposto. Per questo è importante avere qualche nozione di galateo giapponese a tavola, soprattutto se si vuole progettare un viaggio nel paese del Sol Levante.

  • Nel servire o ricevere del cibo, è considerato educato usare entrambe le mani per passare il piatto.
  • Se si usano bacchettedi legno – hashi – usa e getta, bisogna staccarle e sfregare le estremità in modo da eliminare eventuali schegge.
  • Non bisogna mai conficcare le bacchette nel cibo.
  • Le estremità delle bacchette non devono toccare il tavolo, bisogna quindi usare gli appositi poggia bacchette – hashioki o il lato del piatto. Gli hashioki possono essere anche dei semplici tovagliolini piegati su se stessi.

 

  • Nel servirsi da piatti comuni, bisogna usare le proprie bacchette ma girandole in modo da usare le estremità “pulite”, quelle che non si portano alla bocca.
  • Piatti, tazze, scodelle per le zuppe e bicchieri per sake non dovrebbero mai essere riempiti fino all’ estremità, è considerata cattiva educazione.
  • Mentre nella cultura occidentale è considerato elegante e di buon gusto utilizzare un unico servizio di piatti, in Giappone piatti e bicchieri sono scelti per i loro colori e le loro forme, quindi sono in genere tutti diversi.
  • E’ usanza comune mangiare rumorosamente zuppe, te caldo e noodles sia come segno di apprezzamento che come metodo per raffreddare il cibo.
  • I piatti conteneti il riso possono essere portati vicino alla bocca in modo da mangiare più agevolmente, comunque sempre utilizzando gli hashi .
  • Il sushi può essere mangiato anche con le mani. I nigiri-sushi , se mangiati con le mani, vanno portati alla bocca  capovolti in modo che il pesce, insaporito nella salsa di soia, entri per primo a contatto con le papille gustative.
  • Il sake per i giapponesi è come il vino per gli italiani. Ce ne sono molti tipi diversi: dolci o secchi, a gradazioni alcoliche più o meno alte, sake da servire caldi o gelati.
  • Non bisogna mai versarsi da bere da soli. Al contrario, bisogna servire i commensali ed aspettare che qualcuno di loro vi serva da bere; In quest’ultimo caso è buona educazione ricambiare il gesto e servire ancora il commensale. Un bicchiere vuoto vuol dire che si gradirebbe un’altro drink; se non si desidera altro da bere basta lasciare il bicchiere pieno.
Fonte: The Australian Women’s Weekly cookbooks