Come fare il ramen giapponese

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Che io sia amante del Giappone ormai non è una novità, ho avuto modo di parlarne svariate volte e avevo già scritto qualcosa anche sul ramen, ma prepararlo da me, quello non lo avevo ancora mai fatto.

Come al solito quando mi approccio ad una ricetta nuova e complessa, prima di mettere davvero le mani in pasta leggo, studio, confronto ricette, tecniche, ingredienti. Questa fase preparatoria è una delle parti che mi piace di più e forse uno dei motivi per cui continuo ancora a tenere vivo questo blog dopo 8 anni: nel suo piccolo mi permette di imparare sempre qualcosa di nuovo e di poterlo condividere.

Trovare una ricetta di riferimento del ramen è un’impresa abbastanza difficile, perchè di fatto non esiste una sola ricetta, motivo per cui alla fine ho costruito la mia prendendo vari spunti. In Giappone ogni Ramen-ya ha i suoi segreti e sono ben custoditi! In tutto il paese esistono più di 35.000 ristoranti di ramen e ben l’80% di questi sono piccole locande a gestione familiare. Questo vuol dire che non importa quanto ramen mangerete, ogni ciotola avrà un sapore diverso dalla precedente!

Ma partiamo dalle basi…

Cos’è il ramen?

Per dirla in parole molto semplici, il ramen è una zuppa composta da brodo, noodles e condimenti di vario tipo.

Il brodo

Il brodo è il cuore della ricetta e può essere preparato in svariati modi: in genere viene fatto con pollo e/o ossa di maiale, a cui viene aggiunto il dashi, una preparazione base che è quasi onnipresente nella cucina giapponese. Il dashi è anch’esso un brodo (ma decisamente più semplice da preparare!) che può esser fatto con  katsuobushi (ossia scaglie di tonnetto essiccato) e alga kombu, niboshi (piccole sardine essiccate), funghi shitake e alga kmobu o sola alga kombu. Tutti gli ingredienti utilizzati per il dashi sono estremamente ricchi in umami,  il quinto senso del gusto importantissimo nella cucina giapponese e scoperto proprio da loro circa un secolo fa (non a caso all’inizio degli anni 80 a Tokyo è stato istituito l’Umami Information Centre).

La cottura del brodo ne determina poi lo spessore. Un brodo cotto a temperatura maggiore e per lungo tempo risulta essere più consistente, quasi cremoso e dal colore opaco. Questo perchè con una cottura di questo tipo l’acqua e i grassi che in genere restano separati, si emulsionano. La zuppa è quindi ricca di grassi e collagene estratti dalle ossa di maiale e le parti di pollo (come le zampe, ricche di collagene). Ramen di questo tipo vengono definiti paitan (o kotteri) e un esempio classico è il tonkotsu.

Al contrario, con una cottura a temperatura più bassa e per tempi più brevi i grassi si separano chiaramente dall’acqua e possano essere eliminati durante la cottura stessa. Queste zuppe sono chiare e più leggere e vengono definite chintan (o assari) .

La tare

Alla base che è il brodo viene poi aggiunta una tare, ossia una salsa, che va ulteriormente ad insaporire il brodo aggiungendo sapidità e altro umami. Queste salse si distinguono in:

shoyu: è la parola giapponese per “salsa di soia” e sta ad indicare appunto un brodo insaporito con tare a base di salsa di soia.
miso: è la pasta di soia fermentata e anch’essa viene spesso utilizzata per la tare. Il miso, così come la salsa di soia, sono ingredienti ricchi di umami.
shio: significa “sale” ed indica quindi una zuppa leggera e chiara, insaporita con il sale.

Questi 3 ingredienti sono quindi  la base della tare, ma vengono arricchiti poi da svariati altri componenti (aglio, olii, mirin, sake, spezie, zenzero etc). Non c’è una regola precisa qui, gli ingredienti aggiuntivi e le quantità dipendono dal gusto personale.

I noodles

I noodles sono fatti con farina di frumento, sale, acqua e kansui, una soluzione alcalina che viene aggiunta all’impasto, aumentandone il pH a circa 9.0. Il kansui fa sì che vengano rilasciati dei pigmenti gialli che conferiscono appunto una sfumatura giallognola ai noodles, inoltre li rende elastici e aumenta la loro capacità di assorbire l’acqua. In Italia è molto difficile reperire il kansui, ma è possibile prepararlo in casa cuocendo il bicarbonato di sodio in forno per 1 ora a 120°C.

Le proporzioni di farina, acqua e kansui possono variare dando come risultato dei noodles più o meno gialli, elastici e dalla consistenza più ruvida. Nella mia ricetta il bicarbonato è stato proporzionale al 2% della farina e la soluzione di acqua, polvere alcalina e sale è stata il 40% della farina.

Anche le combinazioni di farina possono variare: si possono utilizzare farine più ricche di proteine o miscelare farine raffinate con farine integrali. Io per esempio ho deciso di aggiungere una piccola quantità di farina integrale.

Ultima caratteristica è la forma e lo spessore: anche queste possono variare, vi capiterà per esempio di trovare ramen con noodles “ondulati” e altri con noodles “dritti”, altri più spessi e altri più sottili. Per lavorare la pasta e tagliarla io ho utilizzato la macchina della pasta Imperia.

I condimenti

La ciotola di brodo e noodles viene infine guarnita  con un sacco di condimenti, come fettine di pancetta di maiale brasata (chashu), germogli di soia crudi o cotti, uova, alghe wakame o nori tostate, fettine di tortine di pesce (naruto e kamaboko), cipollotto o porro affettato, funghi, mais, burro e molto, molto altro ancora. Io ho optato per il chashu e le uova marinate.

La mia ricetta

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Per il mio ramen ho deciso di preparare tutto in casa, dal brodo ai noodles ai condimenti.

Una cosa importante da considerare sono i tempi: alcune cose vanno preparate in anticipo, è utile quindi pianificare le preparazioni e iniziare qualche giorno prima. Il kansui potete prepararlo con diversi giorni di anticipo e poi conservarlo in un contenitore ermetico. Si conserva a lungo. Basta cuocerlo in forno per 1 ora a 120°C e poi riporlo in un contenitore ermetico. Potete prepararne anche di più della dose che vi servirà e conservare ciò che avanza. Evitate solo di toccarlo con le mani, perchè può dare irritazione.

Noterete che le mie dosi sono abbondanti perchè l’ho preparato per la famiglia al completo, potete ridurle mantenendo le stesse proporzioni in base alle vostre necessità!

Ingredienti (per 9 persone)

Per il brodo
4l acqua
450g pollo (carcassa e zampe)
450g macinata di maiale
1kg ossa di maiale
1 cipolla
1 porro
1 carota
5 fette zenzero fresco
70g alga kombu
25g katsuobushi

Per i noodles
1300g farina 0
50g farina integrale
27g kansui
540ml acqua
20g sale

Per i condimenti
Chashu
2kg pancetta di maiale (o spalla)
600ml salsa di soia
150ml di mirin
700ml acqua
sale

Ajitsuke tamago
5 uova
5 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di mirin
15 cucchiai di acqua

*Gli ingredienti più difficili da reperire come kombu, katsuobushi e mirin li ho acquistati online su Zen market

Preparazione

Un giorno prima:

Preparare le ajitsuke tamago, uova marinate nella soia e mirin. Vanno preparate come un normale uovo sodo, ma devono bollire per 6 minuti per mantenere il tuorlo morbido. Trascorsi i 6 minuti tuffarle in una ciotola di acqua e ghiaccio per arrestare la cottura.

Mentre si raffreddano preparare la marinata unendo soia, mirin e acqua. Sbucciare le uova, metterle in un contenitore, ricoprire con la marinata, chiudere con coperchio ermetico e riporre in frigo. Le uova devono marinare per una notte e fino a massimo 2 giorni.

Per preparare il chashu, salare la pancetta di maiale da entrambi i lati. Arrotolarla più stretta possibile e fissarla con lo spago da cucina. Rosolarla in padella a fuoco alto, poi trasferire in una pentola dai bordi alti, coprire con soia, mirin, e acqua, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 2 ore, girandola di tanto in tanto.

Arrotolare la carne fa sì che l’interno resti più morbido e umido, ma se non riuscite ad arrotolarla potete lasciarla così com’è, l’importante è che riusciate poi a tagliarne delle fette per guarnire il ramen.

Prima di riporre la carne, separarla dalla salsa di cottura e far raffreddare entrambe. É importante far raffreddare la carne prima di servirla altrimenti non riuscirete a tagliarla e le fette si romperanno. Inoltre la salsa ci servirà come tare per la zuppa, facendola raffreddare in frigorifero potremo eliminare il grasso che si condenserà in superficie.

chashu_tamago

Anche il brodo consiglio di prepararlo un giorno prima.

Far bollire l’acqua e cuocere maiale e pollo per 1 minuto. Scolare l’acqua e sciacquare le ossa con acqua corrente per 2 o 3 volte. In questo modo si fa una prima sgrassatura della carne.

Riempire nuovamente la pentola di 4 litri di acqua, aggiungere le ossa sbollentate, il macinato di maiale, l’alga kombu, cipolla, zenzero, porro e carota e rimettere sul fuoco. Cuocere a fuoco medio per circa 2h30, togliendo di tanto in tanto il grasso in superficie con una schiumarola. A questo punto aggiungere il katsuobushi e cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso. Spegnere il fuoco, rimuovere le ossa e filtrare il brodo con un colino dalle maglie strette. Far raffreddare e poi conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Raffreddandosi, il grasso si condenserà in superficie e sarà possibile rimuoverlo per sgrassare ulteriormente il brodo.

Il giorno stesso:

Il giorno stesso potete preparare i noodles per il ramen.

Mischiare il bicarbonato cotto e il sale e diluire con l’acqua. Mescolare la soluzione liquida alla farina. Amalgamare il tutto e ammassare con le mani. Noterete una pasta molto dura e asciutta, che quasi si sbriciola. Non temete perché a via di lavorarla si amalgamerà e i noodles risulteranno morbidi…serve solo molto olio di gomito!

Una volta ottenuta una palla di impasto più o meno omogenea, dividerla in più panetti e schiacciarli per passarli nella macchina della pasta ed ottenere delle sfoglie. Il procedimento è lo stesso della nostra pasta all’uovo. Le sfoglie di pasta vanno stese per 7-8 volte fino ad avere uno spessore di circa 1.5mm. 

Arrotolare le sfoglie così ottenute e dividerle a metà in due rotoli più corti. Srotolare i due rotoli, sovrapporli, piegarli a metà e tagliarli. In questo modo otterremo 4 strisce di pasta. Se sono ancora lunghe, ripetere l’operazione per ottenere 8 sfoglie più piccole. (In questo modo otterremo dei noodles della stessa lunghezza.)

Infine, passare le sfoglie nella macchina per la pasta per procedere al taglio. Io ho utilizzato il taglio tipo tonnarelli. Porre su un vassoio e spolverare con un po’ di farina per non farli attaccare.

noodles

Servire:

Scaldare il brodo precedentemente sgrassato e riportarlo a bollore. Aggiungere la salsa di cottura del chashu (la nostra tare) anch’essa sgrassata, unendola a piacere poco alla volta. Consiglio di assaggiare dopo ogni aggiunta per decidere se aggiungerne ancora o meno. Tenete conto che la tare deve insaporire il brodo ma il suo sapore non deve prevalere.

Intanto versare acqua bollente nelle ciotole per scaldarle. Cuocere i noodles in acqua bollente per 2 min e mezzo. 

Togliere l’acqua dalle ciotole, versare il brodo, scolare molto bene i noodles e metterli nelle ciotole.   Guarnire con il chashu tagliato a fette, il cipollotto finemente affettato e l’ajitsuke tamago tagliato a metà. 

ITADAKIMASU

Fonti
Complete Cooking Instructions of Ban Nai like Shoyu Ramen
Ramen chemistry
Anatomy of Ramen: Ramen Noodles from Scratch
How to make ramen at home
Homemade chashu
Ramen recipe 
Making ramen noodles
All about ramen
The serious eats guide to ramen styles
Kansui
Simply Ramen, Amy Kimoto-Kahn, Race Point Publishing
Ramen eggs

Un commento

  • Comment author
    Elena 13 marzo 2017@10:22

    Splendida ricetta e splendida spiegazione, me lo stampo subito e studio bene la preparazione vorrei farlo per mio figlio che adora tutto quello che è giapponese, grazie e buona giornata.

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